ВУЗ:
Составители:
Содержание
Введение
Глава 1. Продукты из конины, мяса жеребят
1.1. Сырье
1.2. Характеристика ассортимента мясопродуктов из
конины и мяса жеребят
1.3. Технология производства национальных, вареных
и запеченных продуктов из конины
1.3.1. Сырье и его подготовка
1.3.2. Посол сырья
1.3.3. Термическая обработка и охлаждение
1.3.4. Технологические схемы производства
национальных, вареных и запеченных продуктов из
конины и жеребятины
1.4. Производство копчено-вареных продуктов из
конины и жеребятины
1.4.1. Технология разделки конины и жеребятины на
Якутском мясокомбинате
1.4.2. Посол мясного сырья
1.4.3. Термическая обработка
1.4.4. Технологические схемы производства копчено-
вареных изделий из конины и жеребятины
Глава 2. Продукты из оленины
2.1. Сырье
2.2. Характеристика ассортимента
2.3. Технология производства продуктов из оленины
2.3.1. Подготовка и разделка сырья
2.3.2. Посол
2.3.3. Подготовка сырья к термической обработке
2.3.4. Термическая обработка
2.4. Технология производства продуктов из оленины
на Якутском мясокомбинате
5
7
7
11
12
13
14
14
18
27
27
31
32
32
34
34
36
37
37
38
40
41
53
2.4.1. Подготовка и разделка сырья
2.4.2. Посол мясного сырья
2.4.3. Термическая обработка
2.4.4. Технологические схемы производства копчено-
вареных изделий из оленины
Глава 3. Солено-вареные продукты в оболочке
3.1. Ассортимент ветчинных изделий в оболочке
3.2. Разработка рецептур
3.3. Выбор оптимального состава БЖЭ для
мясопродуктов из нетрадиционного сырья
3.3.1. Выбор состава БЖЭ с применением
компьютерной оптимизации
3.4. Производство ветчинных изделий в оболочке из
конины и оленины
3.4.1. Подготовка сырья
3.4.2. Подготовка чеснока, пряностей и оболочек
3.4.3. Измельчение и посол мясного сырья
3.4.4. Приготовление белково-жировых эмульсий
3.4.4.1. Холодный способ
3.4.4.2. Горячий способ
3.4.5. Производство белкового стабилизатора
3.4.6. Приготовление фарша
3.4.7. Наполнение оболочек фаршем
3.4.8. Осадка
3.4.9. Термическая обработка
3.5. Рецептуры солено-вареных продуктов в оболочке
Литература
53
55
56
57
57
57
59
61
61
74
80
80
81
81
82
82
82
84
84
84
85
86
88
Содержание 2.4.1. Подготовка и разделка сырья 53
Введение 5 2.4.2. Посол мясного сырья 55
2.4.3. Термическая обработка 56
Глава 1. Продукты из конины, мяса жеребят 7 2.4.4. Технологические схемы производства копчено-
1.1. Сырье 7 вареных изделий из оленины 57
1.2. Характеристика ассортимента мясопродуктов из
конины и мяса жеребят 11 Глава 3. Солено-вареные продукты в оболочке 57
1.3. Технология производства национальных, вареных 3.1. Ассортимент ветчинных изделий в оболочке 57
и запеченных продуктов из конины 12 3.2. Разработка рецептур 59
1.3.1. Сырье и его подготовка 13 3.3. Выбор оптимального состава БЖЭ для
1.3.2. Посол сырья 14 мясопродуктов из нетрадиционного сырья 61
1.3.3. Термическая обработка и охлаждение 14 3.3.1. Выбор состава БЖЭ с применением
1.3.4. Технологические схемы производства компьютерной оптимизации 61
национальных, вареных и запеченных продуктов из 3.4. Производство ветчинных изделий в оболочке из
конины и жеребятины 18 конины и оленины 74
1.4. Производство копчено-вареных продуктов из 3.4.1. Подготовка сырья 80
конины и жеребятины 27 3.4.2. Подготовка чеснока, пряностей и оболочек 80
1.4.1. Технология разделки конины и жеребятины на 3.4.3. Измельчение и посол мясного сырья 81
Якутском мясокомбинате 27 3.4.4. Приготовление белково-жировых эмульсий 81
1.4.2. Посол мясного сырья 31 3.4.4.1. Холодный способ 82
1.4.3. Термическая обработка 32 3.4.4.2. Горячий способ 82
1.4.4. Технологические схемы производства копчено- 3.4.5. Производство белкового стабилизатора 82
вареных изделий из конины и жеребятины 32 3.4.6. Приготовление фарша 84
3.4.7. Наполнение оболочек фаршем 84
Глава 2. Продукты из оленины 34 3.4.8. Осадка 84
2.1. Сырье 34 3.4.9. Термическая обработка 85
2.2. Характеристика ассортимента 36 3.5. Рецептуры солено-вареных продуктов в оболочке 86
2.3. Технология производства продуктов из оленины 37 Литература 88
2.3.1. Подготовка и разделка сырья 37
2.3.2. Посол 38
2.3.3. Подготовка сырья к термической обработке 40
2.3.4. Термическая обработка 41
2.4. Технология производства продуктов из оленины
на Якутском мясокомбинате 53
