Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 6 стр.

Таблица 1.2                                                                                                Конина является наиболее «сахаристым» видом
                                                                                                   мяса. Высокое содержание углеводов во многом определяет
                                                                                                   ее вкусовые достоинства и обусловливает особенности
                                                                                                   послеубойных изменений в мясе.
                                                                                                           Своеобразие автолитических изменений гликогена
                                                                                                   в мышцах конины состоит в том, что гидролитические
                                                                                                   превращения его и связанное с ними накопление молочной
                                                                                                   кислоты продолжается до 5 суток.
              Аминокислотный состав конины и жеребятины




                                                                                                           Конский жир считается диетическим, так как богат
                                                                                                   эссенциальными ненасыщенными жирными кислотами:
                                                                                                   линолевой, линоленовой, гексадеценовой, тетрадеценовой,
                                                                                                   особенно важных для жизнедеятельности организма и
                                                                                                   нормального обмена веществ, в частности, холестерина.
                                                                                                   Количество холестерина наименьшее (13…32 мг %) в
                                                                                                   сравнении с говяжьим (75 мг %) и свиным жирами (125 мг
                                                                                                   %). Содержание ненасыщенных жирных кислот в конском
                                                                                                   жире достигает 20 %, и в этом отношении он приближается
                                                                                                   к растительным маслам.
                                                                                                           Содержащиеся       в     конине     незаменимые
                                                          **-конина и жеребятина якутской породы
                                                          *-конина местной (бурятской) породы      аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты
                                                                                                   обладают свойством понижать уровень холестерина в
                                                                                                   крови, благодаря чему конина относится к продуктам
                                                                                                   питания, используемым для диетотерапии сахарного
                                                                                                   диабета, ожирения, атеросклероза, других нарушений
                                                                                                   холестеринового обмена.
                                                                                                           Конина            является          поставщиком
                                                                                                   жизненнонеобходимых витаминов и минеральных веществ.
                                                                                                   По сравнению с другими видами мяса в ней в больших
                                                                                                   количествах содержатся макро- и микроэлементы: кальций,
                                                                                                   фосфор, железо, натрий, медь, магний, кремний, цинк,
                                                                                                   никель. Кроме того, в печени лошадей содержатся кобальт и
                                                                                                   молибден.
                                                                                                           Конина богата витаминами группы В, А, РР, Е.