Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 8 стр.

                1.3.1. Сырье и его подготовка                                    1.3.2. Посол сырья

       После разделки полутуш на отруба проводят                  Используют рассолы различных концентраций и
дальнейшую разделку и подготовку сырья в зависимости от    составов по технологическим инструкциям в соответствии с
направления его использования на продукты:                 требованиями нормативных документов.
       Хабирга в оболочке – от грудореберной части                Рекомендуемые составы рассолов и посолочных
полутуши конины I категории и жеребятины выпиливают        смесей следующие:
(вырубают) и отделяют от позвонков ребра, начиная с               - для сухого посола копчено-вареных продуктов
шестого и кончая семнадцатым ребром; разрезают их по       (хабирга в оболочке, конина копчено-вареная) используется
межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышечной        натирочная смесь, состоящая из 2,5% соли, 150г сахара и 5г
тканью и жиром брюшной стенки.                             нитрита натрия на 100 кг сырья;
       Далан конский – из шейного отруба удаляют кости            - для конины в форме готовят рассол плотностью
позвоночника, с верхней половины бескостной шейной         1,10-1,12 с содержанием 0,2% сахара, 0,05% нитрита натрия
части вдоль расположения шейной мышцы вырезают             в количестве 60% от массы сырья.
подкожный жир с прирезью мышечной ткани не более 10%              Заливочный рассол для всех продуктов (кроме
к массе сырья и частичным включением выйной связки;        далана, филея, конины в форме) готовят в количестве 50%
края заравнивают, придавая куску продолговатую форму.      от массы сырья.
       Филей конский – из поясничного отруба вырезают             Технологический процесс посола осуществляется
длиннейшую мышцу спины с поверхностным слоем жира          при температуре 2…4ºС и относительной влажности
вдоль остистых отростков позвонков целым пластом;          воздуха не выше 70%.
тонкие края срезают, придавая пласту мяса прямоугольную           В таблице 1.3 приведены рекомендуемые способы
форму, края заравнивают.                                   посола для каждого наименования продукта.
       Конина копчено-вареная – от тазобедренной части
полутуши отрезают верхний слой мышечной ткани с                      1.3.3. Термическая обработка и охлаждение
поверхностным слоем жира толщиной не более 10 см в виде
куска округлой формы с ровно обрезанными краями.                  Хабирга в оболочке – ребра посоленные
       Конина в форме – из жилованного мяса от             выкладывают по одному или по два в говяжьи круга или
тазобедренной     и    плечелопаточной     частей    без   синюги, подтягивают оболочки, завязывают шпагатом оба
кровоподтеков.                                             конца, делают петлю для подвески, прокалывают оболочку
       Конина копчено-запеченная – из верхних и            для выпуска воздуха. Затем подвешивают на рамы и
внутренних мышц задней части туши.                         помещают в коптильные камеры и коптят густым дымом
                                                           при температуре 50-60ºС в течение 12-18 часов. После
                                                           копчения направляют на варку.