Производственно-технологический контроль в цехах мясокомбината и СРС. Брянская И.В - 3 стр.

                                ВВЕДЕНИЕ                                             - технохимический контроль или контроль методами физического,
                                                                               химического и физико – химического анализа, которые применяют для
      Специфика производства в мясной и птицеперерабатывающей                  определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и
промышленности обуславливает ряд особенностей контроля этого                   готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническими условиями,
производства.                                                                  а также для суждения о правильности ведения технологического процесса.
      Качество продукции определяется как совокупность свойств,                      Одним из способов оценки качества готовой продукции или качества
обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в        выполненной операции, определяемой по органолептическим или химическим
соответствии с ее назначением. Показатели качества мяса и мясопродуктов        показателям, является балльная оценка.
зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий         Операцию или продукцию без дефектов оценивают максимальным
и режимов в технологической обработке и хранении. Объективная и                количеством баллов. За каждый дефект в выполнении операции или в качестве
всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой        продукции снижают оценку на определенное количество баллов в зависимости
для выявления факторов, влияющих на качество продукции. Важными                от значимости дефекта. Балльную оценку отдельных операций устанавливают
условиями выпуска промышленной продукции высокого качества являются            инструкциями о внутризаводском бракераже, а балльную оценку готовой
дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение          продукции – стандартами. В ряде случаев о доброкачественности пищевой и
технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня        кормовой продукции судят по наличию в ней патогенных бактерий или общему
качества или выявления брака.                                                  количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности такой
      Пригодность сырья (живой скот и птица) для переработки на пищевые        продукции делают на основании результатов бактериологического анализа.
цели устанавливает ветеринарная экспертиза, основная задача которой не               Все виды контроля на предприятиях мясной и птицеперерабытывающей
допустить в производство животных и птиц, подозрительных на заболевания,       промышленности выполняют отделы производственно – ветеринарного
опасные для жизни и здоровья человека. Продукты убоя являются                  контроля (ОПВК), возглавляемые начальником ОПВК. В состав ОПВК входят
благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому необходим           ветеринарная служба, химико – бактериологическая лаборатория, технологи –
тщательный санитарный контроль, обеспечивающий соблюдение санитарно –          контролеры и бракеры.
гигиенического режима производства.                                                   Постоянное наблюдение за выполнением технологических инструкций
      Сложность химического состава сырья, полуфабрикатов и готовой            осуществляют организаторы производственного процесса – мастер, технолог,
продукции, способность их измениться под действием ферментов требуют           начальник цеха. Технологи – контролеры проводят контроль за
применения различных методов производственно – технического и химико –         технологическим процессом в первую очередь на тех производственных
бактериологического контроля.                                                  операциях, от правильности ведения которых в значительной степени зависит
      Задача производственно – технологического контроля – гарантировать       качество выпускаемой продукции и ее санитарное благополучие. Этот контроль
соблюдение технологических инструкций, стандартов и технических условий на     проводят периодически 4-5 раз в смену. В случае нарушения технологического
сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикаты и готовую продукцию;           режима ОПВК предъявляют требования к начальнику цеха, технологу, мастеру
повышать качество выпускаемой продукции.                                       о немедленном принятии необходимых мер. Технологическая служба в этих
      Методы производственно – технологического контроля весьма                случаях обязана обеспечить выполнение предложений ОПВК. Состояние
разнообразны и определяются свойствами выпускаемой продукции. К ним            технологической дисциплины ОПВК устанавливает не только путем
относятся:                                                                     непосредственного наблюдения за производственным процессом. Контролируя
      - бракераж или оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой           качество готовой продукции, работники ОПВК в то же время судят о степени
продукции, а также упаковки ее по внешним признакам, что позволяет             выполнения технологических инструкций, так как те или иные дефекты готовых
производить сортировку или отбраковку;                                         изделий обычно связаны с неправильным выполнением конкретных
      - органолептическая оценка и дегустация – определение внешнего вида,     производственных операций (1, 2, 3,4).
запаха и вкуса готовой продукции. Иногда органолептическая оценка                    «Базовыми» показателями или показателями качества продукции,
достаточна для определения доброкачественности сырья, материалов,              выбранной для сравнения служат показатели качества лучшей отечественной
полуфабрикатов и готовой продукции;