Производственно-технологический контроль в цехах мясокомбината и СРС. Брянская И.В - 4 стр.

или зарубежной продукции. В зависимости от количества характеризуемых              − составлять перечень и технологическую характеристику вторичных
свойств показатели качества делятся на единичные и комплексные.                      продуктов убоя;
      Единичным показателем называется показатель качества продукции,               Владеть:
относящийся только к одному из ее свойств. Примером единичного показателя          − приемами составления рациональных технологических схем первичной
может служить содержание в продукте поваренной соли или влаги.                       переработки сырья;
      Комплексным показателем называется показатель качества продукции,            − приемами совершенствования действующих технологических процессов
характеризующий несколько ее свойств. Примером комплексного показателя               на основе анализа качества сырья и требования к конечной продукции;
может быть вкус продукта или его внешний вид и др. Общими для всех мясных          − приемами разработки мероприятий по обеспечению безвредности
продуктов являются показатели: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус         продуктов и общей экологичности производств.
(для готовых изделий).
                                                                                     Содержание и порядок выполнения работы
     Цель работы
                                                                                     Работа заключается в сравнительной оценке качества сырья и готовой
      Решение поставленных перед мясной промышленностью задач требует          продукции в соответствии с требованиями стандартов, а также в контроле за
совершенствования подготовки инженеров-технологов. В соответствии с этим       точным соблюдением установленных режимов производственных процессов,
методические указания посвящены производственно – технологическому             регламентированных технологическими инструкциями.
контролю сырья, полуфабрикатов и готовых изделий и направлены на решение             Для выполнения работы формируется группы по 2 человека и каждая
следующих задач:                                                               группа выполняет следующие задания:
      - ознакомить будущих инженеров – технологов с системой и задачами              1. Контроль в цехе убоя скота и разделки туш:
производственного контроля на мясокомбинатах;                                      1. Написать технологическую схему убоя и разделки туш крупного
      - ознакомить с существующими государственными стандартами и                      рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней (со съемкой шкуры и в
техническими условиями на готовую продукцию;                                           шкуре).
      - ознакомить с вопросами формирования качества мяса и мясопродуктов          2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов
и определения его уровня;                                                              всех операций в цехе убоя и разделки туш в соответствии с
      - изучить зависимость качества продукции от свойств сырья и режимных             требованиями технологической инструкции.
параметров технологических процессов на всех стадиях производства.                 3. Провести оценку качества боенской обработки туш каждого вида скота
      Требования к уровню освоения содержания дисциплины.                              по 100-балльной системе, учитывая дефекты обработки. Провести
      Студент должен                                                                   анализ причин дефектов.
      Знать:                                                                       4. Дать рекомендации по устранению нарушений технологии.
    − общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее развития, опыт
       зарубежных стран;                                                                         2. Контроль в цехах мясожирового производства
    − сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному
       использованию;                                                                                         Субпродуктовый цех
    − принципы построения технологических схем производства мяса и
       обработки вторичных продуктов;                                                1.   Написать технологические схемы обработки каждого вида
    − пути совершенствования существующих технологий, обеспечивающих                      субпродуктов.
       рациональное использование ресурсов отрасли;                                  2.   Определить степень свежести субпродуктов и качество обработки их
                                                                                          в цехе убоя и разделки туш органолептически, отметить дефекты и
    − требования стандартов к качеству выпускаемой продукции;
                                                                                          установить их причины.
      Уметь:
    − составлять технологические схемы переработки скота и птицы с
       указанием параметров технологического процесса;