Производственно-технологический контроль в цехах мясокомбината и СРС. Брянская И.В - 6 стр.

В случае смертельного исхода обескровливание будет неполным, вследствие       стерильных полых ножей, которые в процессе работы следует не реже, чем
чего уменьшится выход крови, мясо будет быстро портиться. Поэтому при         через каждые 30 мин промывать и обезвреживать кипячением. Кровь,
электрооглушении животных необходимо учитывать их вид, возраст и              предназначаемую для пищевых целей, собирают только от здоровых животных,
упитанность.                                                                  допускается кровь животных, пораженных инвазиями.
      Полнота обескровливания зависит также от физиологического состояния           Свиней обескровливают обоюдоострым ножом, который вводят в
животного перед убоем.                                                        углубление средней линии шеи по направлению грудины, и вскрывают
      Плохо обескровливаются животные: уставшие, направленные на убой без     переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости.
предварительного отдыха, с повышенной температурой, страдающие                      При этом нельзя допускать, чтобы нож проникал в грудную полость и
расстройствами желудочно - кишечного тракта, имеющие острые поражения         ранил сердце или же доходил до лопатки, так как в первом случае кровь
сердца и легких, находящиеся в состоянии возбуждения, а также вследствие      заполнит грудную полость и прилипнет к плевре, во – вторых – произойдет
неправильного оглушения и закола. Туши плохо обескровленных животных          заток крови назад в лопаточной карман (ниже лопатки). Все это может
имеют более темную окраску, поверхностные мелкие кровеносные сосуды           способствовать быстрой порче мяса.
(капилляры) бывают переполнены кровью. При хранении таких туш в                     Необходимо иметь в виду, что у свиней при обескровливании указанным
подвешенном состоянии под ними образуются скопления крови.                    способом сердце продолжает работать в течение (6-10) мин. Поэтому после
      Во избежание травмирования при падении животного после оглушения        обескровливания не рекомендуется сразу погружать свиней в шпарильные
перед боксом на полу необходимо устраивать деревянный настил или же           чаны во избежание засасывания шпарильной жидкости в легкие и попадания с
подкладывать толстые резиновые ковры.                                         ней микроорганизмов в большой круг кровообращения, что способствует
      При подвешивании оглушенных животных на путь обескровливания            быстрой порче мяса, особенно окороков.
нельзя допускать наложения пут на одну заднюю ногу, на путовые суставы, на          Овец обескровливают прокалыванием узким ножом ближе к углу нижней
скакательные суставы и выше. В первом случае животное может сорваться,        челюсти, не затрагивая пищевод, перерезают яремные вены и сонные артерии.
упасть или же образуются разрывы мышечной ткани с обширными                   При этом рекомендуется голову отбрасывать назад, чтобы происходил разрыв
кровозлияниями. При подвешивании за путовый сустав могут отрываться           продолговатого мозга на месте его входа в череп. Благодаря этому приему
фаланги и животное падает на пол. При наложении же пут выше скакательных      устраняются действие мускульных рефлексов и облегчается снятие шкуры.
суставов после снятия шкуры обнаруживаются кровоподтеки (синие пятна),              Метод обескровливания овец, при котором одновременно перерезаются
снижающие качество мяса. Поэтому налагать путы следует на плюсну (цевку).     поперечно мышцы шеи и сосудов, а также пищевод, нельзя допускать, так как
      Обескровливать крупный рогатый скот необходимо в следующем              при этом сильно загрязняется шкура, а затем и туша вытекающим из пищевода
порядке: после разреза шкуры по средней линии шеи отделяют небольшую          содержимым желудка.
часть пищевода от трахеи и накладывают на него лигатуру, затем через разрез
шкуры вводят нож по направлению вперед к грудной полости и одновременно            1.2. Забеловка и съемка шкуры
вскрывают переднюю аорту и переднюю полую вену.
      При подвешивании туш в вертикальном положении наступает наиболее              Съемку шкуры следует производить, не повреждая шкуру и поверхность
полное их обескровливание, чем туш, находящихся в горизонтальном              туши. Повреждения шкуры (дыры, порезы, выхваты) обесценивают ее, а
положении. Недостатком обескровливания туш, подвешенных в вертикальном        повреждения поверхности туши (срезы мяса или подкожного жира) приводят к
положении, является застой крови в нижней части шеи, глубокие надрезы         потерям пищевого сырья, снижают товарную оценку туши и делают
вокруг носа.                                                                  поверхность более доступной для проникновения микроорганизмов.
Кровь, используемую для пищевых и медицинских целей, собирают для                   Операция съемки шкуры складываются из двух приемов: отделение
пищевых и медицинских целей полым ножом. При этом после обычного разреза      шкуры на некоторых участках вручную (забеловка) и механическая съемка
шкуры находят трахею и вдоль ее правой стороны в верхней части разреза        шкуры с остальных участков. Общая площадь забеловки зависит от вида и
проникают полым ножом в корень аорты или же в предсердия, сердце              упитанности скота и составляет для крупного рогатого скота (20-25)%, мелкого
сокращается и кровь через отверстие полого ножа с надетым на него шлангом     рогатого скота – до 40% и свиней – (20-50)% всей поверхности туши.
стекает в сосуд. Для сбора пищевой крови необходимо иметь несколько