Производственно-технологический контроль в цехах мясокомбината и СРС. Брянская И.В - 7 стр.

       При механической съемке наиболее частыми дефектами шкур и               неудаленных внутренних органов, бахромчатость, кровоподтеки, загрязнении и
поверхности туши являются разрывы шкур в пахах вследствие перекоса при         другие дефекты, то такие туши из цеха не выпускают, а направляют на
фиксации туши, вызывающего смещение усилий по периметру съемки: отрывы         запасный подвесной путь, где их подвергают дополнительной обработке.
лап при неправильной фиксации, когда усилия приходятся на одну лапу; срывы           После технологической обработки ветеринарный врач делает заключение
мяса и подкожного жира из-за местного превышения усилия, вызванного            о категории упитанности и доброкачественности мяса, а контролер ставит на
несоблюдением угла или скорости съемки; разрывы шкур с боков вследствие        тушах и полутушах клеймо установленной формы, удостоверяющее
надрезов шкуры во время забеловки.                                             пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.
       Качество съемки шкур проверяет мастер шкуропосолочного цеха,
применяя для этого систему пятибалльной оценки. Оценку в 5 баллов ставят,            1.4. Определение качества мяса и его клеймение
если шкуры не имеют подрезов, выхватов, дыр, прирезей мяса и жира, и разрез
шкур при забеловке сделан правильно; в 4 балла – при незначительных                  В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно - санитарной
дефектах, не снижающих сорта шкуры, неглубокие порезы и выхваты не глубже      экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно
1/3 толщины шкуры. Если шкура из-за наличия на ней производственных            разделанную тушу. Точки ветеринарно - санитарного контроля при
пороков отнесена ко II сорту, то операцию съемки оценивают в 3 балла; если к   конвейерной системе переработки в цехе расположены по ходу
III сорту – в 2 балла, если к IV – в 1 балл.                                   технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от
       За сильное загрязнение шкур грязью, содержимым желудочно –              нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют
кишечного тракта или за оставление на шкуре прирезей мяса и жира (на шкуре     одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку
крупного рогатого скота более 250г, на шкуре овцы более 150г), на свиных       только после окончательной ветеринарно - санитарной оценки. В случае
шкурах полос шпика – оценку качества съемки шкур (независимо от прочих         необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование
показателей) снижают на 1 балл.                                                органов и туш.
       При оценке качества съемки шкур прижизненные пороки не принимаются            После проведения ветеринарно - санитарной экспертизы проводится
во внимание.                                                                   клеймение мяса.
       При обработке свиных туш без съемки шкур необходимо контролировать            Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о
режим шпарки; температуру (63-65)°C и продолжительность (3-5) мин.             пригодности мяса в пищу.
Нарушение режима шпарки приводит к неустранимым дефектам (недошпарка,                В Российской Федерации для клеймения мяса утвержден перечень
лопнувшая). Необходимо также следить за своевременностью замены воды в         ветеринарных клейм и штампов, представленных на рис. 1.
шпарильном чане, что имеет значение для поддержания надлежащего                      Овальное большое клеймо свидетельствует, что ветеринарно - санитарная
санитарного режима в процессе шпарки.                                          экспертиза проведена в полном объеме и продукция может выпускаться без
                                                                               каких-либо ограничений.
     1.3. Извлечение из туш внутренних органов                                       В центре клейма имеется три пары цифр: первая обозначает порядковый
                                                                               номер области, края, республики в составе РФ, а также городов Москвы, Санкт
Задержка выемки внутренних органов из туш убойных животных приводит к          - Петербурга; вторая - порядковый номер города (района); третья - номер
ослаблению защитного барьера в стенках кишечника. Это обстоятельство           учреждения, организации, предприятия.
требует контроля за своевременностью нутровки. Извлекают вначале                     Перечень номеров штампов для ветеринарных клиник устанавливается
желудочно – кишечный тракт, а потом ливер, так как задержка извлечения         Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и
желудочно – кишечного тракта способствует быстрому проникновению               продовольствия РФ. Этот перечень для отдельных городов, краев, областей и
микрофлоры кишечника, в том числе и патогенной в мясо. Немедленно после        республик, входящих в состав РФ, проводится ниже:
извлечения из туши внутренние органы осматриваются ветеринарным врачом
для выявления признаков заболеваний. Извлеченные внутренние органы после
заключения ветеринарного врача необходимо сразу перерабатывать. Контроль
осуществляется как мастер цеха, так и ветеринарный врач. Мастер цеха
контролирует туалет туш. Если он выявит на тушах остатки диафрагмы или