Производственно-технологический контроль в цехах мясокомбината и СРС. Брянская И.В - 5 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

3. Проанализировать правильность выполнения и соблюдения режимов
всех операций по обработке субпродуктов в соответствии с
требованиями технологической инструкции.
4. Провести оценку качества обработанных субпродуктов, установить
причины дефектов и дать рекомендации по устранению нарушений
технологии.
Жировой цех
1. Написать технологические схемы вытопки жира из мягкого и
твердого жиросырья.
2. Определить органолептически степень свежести жиросырья,
поступающего на переработку.
3. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения
режимов всех операций в соответствии с требованиями
технологической инструкции.
4. Провести анализ имеющихся нарушений технологии, установить
причины и дать рекомендации по их устранению.
Кишечный цех
1. Написать технологические схемы обработки каждого вида кишок.
2. Выявить дефекты кишок, полученные в цехе убоя и разделки туш.
3. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения
режимов всех операций в соответствии с требованиями
технологической инструкции.
4. Провести анализ имеющихся нарушений технологии, установить
причины и дать рекомендации по их устранению.
Шкуроконсервировочный цех
1. Написать технологические схемы обработки шкур всех видов скота.
2. Выявить прижизненные и производственные пороки шкур,
полученные при съемке их в цехе убоя и разделки туш, установить
их причины.
3. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения
режимов всех операций в соответствии с требованиями
технологической инструкции.
4. Провести анализ имеющихся нарушений технологии и дать
рекомендации по их устранению.
Цех кормовых и технических фабрикатов
1. Написать технологическую схему переработки технического сырья
(выработки кормовой муки, технического или кормового жира).
2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения
режимов всех операций в соответствии с технологической
инструкцией.
3. Провести анализ имеющихся нарушений технологии и дать
рекомендации по их устранению.
Оформление работы
Отчет о выполненной работе должен включать:
1. Наименование и цель работы.
2. Задание.
3. Результаты проделанной работы.
4. Выводы и предложения.
1. КОНТРОЛЬ В ЦЕХЕ УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ
Целью производственно – технологического и ветеринарного контроля в
цехе убоя скота и разделки туш является:
- предупреждение заражения людей, занятых убоем и переработкой
больных животных;
- предотвращение использования на пищевые и кормовые цели мяса и
других продуктов убоя больных животных;
- поддержание в производственных помещениях высокого санитарного
состояния;
- обеспечение высокого качества выполнения производственных
операций по убою скота и разделки туш и правильной сортировки туш по
категориям упитанности. (Приложение 1)
При убое скота и обработке туш технологическому контролю подвергают
в первую очередь операции оглушения и обескровливания.
1.1. Оглушение и обескровливание
Эффективность электрооглушения зависит от величины напряжения тока
и продолжительности его действия на животное.
Напряжение тока и продолжительность его действия
на животное не должны превышать нормы, иначе возможна смерть животного. 
3.   Проанализировать правильность выполнения и соблюдения режимов                          Цех кормовых и технических фабрикатов
     всех операций по обработке субпродуктов в соответствии с
     требованиями технологической инструкции.                                1.   Написать технологическую схему переработки технического сырья
4.   Провести оценку качества обработанных субпродуктов, установить               (выработки кормовой муки, технического или кормового жира).
     причины дефектов и дать рекомендации по устранению нарушений            2.   Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения
     технологии.                                                                  режимов всех операций в соответствии с технологической
                                                                                  инструкцией.
                            Жировой цех                                      3.   Провести анализ имеющихся нарушений технологии и дать
                                                                                  рекомендации по их устранению.
1.   Написать технологические схемы вытопки жира из мягкого и
     твердого жиросырья.                                                                             Оформление работы
2.   Определить органолептически степень свежести жиросырья,
     поступающего на переработку.                                            Отчет о выполненной работе должен включать:
3.   Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения                  1. Наименование и цель работы.
     режимов всех операций в соответствии с требованиями                     2. Задание.
     технологической инструкции.                                             3. Результаты проделанной работы.
4.   Провести анализ имеющихся нарушений технологии, установить              4. Выводы и предложения.
     причины и дать рекомендации по их устранению.

                           Кишечный цех                                           1.   КОНТРОЛЬ В ЦЕХЕ УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ

1.   Написать технологические схемы обработки каждого вида кишок.            Целью производственно – технологического и ветеринарного контроля в
2.   Выявить дефекты кишок, полученные в цехе убоя и разделки туш.     цехе убоя скота и разделки туш является:
3.   Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения                  - предупреждение заражения людей, занятых убоем и переработкой
     режимов всех операций в соответствии с требованиями               больных животных;
     технологической инструкции.                                             - предотвращение использования на пищевые и кормовые цели мяса и
4.   Провести анализ имеющихся нарушений технологии, установить        других продуктов убоя больных животных;
     причины и дать рекомендации по их устранению.                           - поддержание в производственных помещениях высокого санитарного
                                                                       состояния;
                     Шкуроконсервировочный цех                               - обеспечение высокого качества выполнения производственных
                                                                       операций по убою скота и разделки туш и правильной сортировки туш по
1.   Написать технологические схемы обработки шкур всех видов скота.   категориям упитанности. (Приложение 1)
2.   Выявить прижизненные и производственные пороки шкур,                    При убое скота и обработке туш технологическому контролю подвергают
     полученные при съемке их в цехе убоя и разделки туш, установить   в первую очередь операции оглушения и обескровливания.
     их причины.
3.   Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения                                   1.1. Оглушение и обескровливание
     режимов всех операций в соответствии с требованиями
     технологической инструкции.                                             Эффективность электрооглушения зависит от величины напряжения тока
4.   Провести анализ имеющихся нарушений технологии и дать             и продолжительности его действия на животное.
     рекомендации по их устранению.                                          Напряжение     тока     и     продолжительность    его    действия
                                                                       на животное не должны превышать нормы, иначе возможна смерть животного.

Страницы