Расчет цехов по производству плодово-ягодных консервов. Чимитова Ц.Б - 11 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Тсах=361·3·35/(100-1,5)·2,83=1089,05 кг
3) Тпл (черешня) =716·3·100/(100-10)·2,83=6754,3кг Тсах=284·3·35/(100-
10)·2,83=937,7кг
7. Технологическая схема производства плодово-ягодных консервов
Компоты готовят из свежих плодов и ягод, в компотах ассорти наряду со свежими
плодами используют быстрозамороженные плоды и стерилизованные полуфабрикаты. Для
получения компотов с хорошими органолептическими показателями большое значение
имеет качество сырья. Плоды и ягоды должны быть свежими, здоровыми, достигшими
технической зрелости , с хорошо выраженными вкусом и ароматом, интенсивным цветом,
имеющими плотную, не разваливающуюся мякоть и правильную форму. Косточковые
плоды, яблоки и персики в зависимости от размера консервируют целыми плодами или
нарезанными на половинки или дольки. Яблоки и персики, консервируемые целыми
плодами, должны иметь размер по наибольшему поперечному измерению не более 45 мм,
персики не более 60 мм.
Для получения сырья требуемого качества выводят специальные консервные сорта
плодов и ягод. Большое значение придается правильно определенной съемной зрелости
плодов. Большинство плодов снимают в стадии технической зрелости, когда они достигли
своего полного развития, приобрели свойственные им вкус, размер, форму и окраску, но еще
имеют твердую консистенцию. Нельзя использовать недозрелые плоды, т.к. это
отрицательно сказывается на вкусе и аромате компотов.
7.1 Технологическая схема производства соков
Соки плодово-ягодные натуральные (ГОСТ 565-79) ягоды должны быть в
оптимальной степени зрелости
ПРИЕМКА
МОЙКА под душем, Р=49 кПа
СОРТИРОВКА вручную
ОЧИСТКА через сито с dотв=0,75 мм
ДРОБЛЕНИЕ
ПРЕССОВАНИЕ Р=15-20 Мпа
ОСВЕТЛЕНИЕ ферментными препаратами 25-30 мин., желатином- 1 ч., t= 18-20
0
С
ФИЛЬТРАЦИЯ
ДЕАЭРАЦИЯ t=35
0
С, Р=8 кПа
ПОДОГРЕВ t=75-78
0
С
РОЗЛИВ в стеклянные бутылки
УКУПОРКА металлическими крышками 
      Тсах=361·3·35/(100-1,5)·2,83=1089,05 кг

       3)    Тпл   (черешня)     =716·3·100/(100-10)·2,83=6754,3кг   Тсах=284·3·35/(100-
10)·2,83=937,7кг

      7. Технологическая схема производства плодово-ягодных консервов

       Компоты готовят из свежих плодов и ягод, в компотах ассорти наряду со свежими
плодами используют быстрозамороженные плоды и стерилизованные полуфабрикаты. Для
получения компотов с хорошими органолептическими показателями большое значение
имеет качество сырья. Плоды и ягоды должны быть свежими, здоровыми, достигшими
технической зрелости , с хорошо выраженными вкусом и ароматом, интенсивным цветом,
имеющими плотную, не разваливающуюся мякоть и правильную форму. Косточковые
плоды, яблоки и персики в зависимости от размера консервируют целыми плодами или
нарезанными на половинки или дольки. Яблоки и персики, консервируемые целыми
плодами, должны иметь размер по наибольшему поперечному измерению не более 45 мм,
персики не более 60 мм.
       Для получения сырья требуемого качества выводят специальные консервные сорта
плодов и ягод. Большое значение придается правильно определенной съемной зрелости
плодов. Большинство плодов снимают в стадии технической зрелости, когда они достигли
своего полного развития, приобрели свойственные им вкус, размер, форму и окраску, но еще
имеют твердую консистенцию. Нельзя использовать недозрелые плоды, т.к. это
отрицательно сказывается на вкусе и аромате компотов.

      7.1 Технологическая схема производства соков
      Соки плодово-ягодные натуральные (ГОСТ 565-79) ягоды должны быть в
оптимальной степени зрелости

      ПРИЕМКА

      МОЙКА под душем, Р=49 кПа

      СОРТИРОВКА вручную

      ОЧИСТКА через сито с dотв=0,75 мм

      ДРОБЛЕНИЕ

      ПРЕССОВАНИЕ Р=15-20 Мпа

      ОСВЕТЛЕНИЕ ферментными препаратами 25-30 мин., желатином- 1 ч., t= 18-20 0С

      ФИЛЬТРАЦИЯ

      ДЕАЭРАЦИЯ t=35 0С, Р=8 кПа

      ПОДОГРЕВ t=75-78 0С

      РОЗЛИВ в стеклянные бутылки

      УКУПОРКА металлическими крышками

Страницы