Расчет цехов по производству плодово-ягодных консервов. Чимитова Ц.Б - 12 стр.

      СТЕРИЛИЗАЦИЯ t=85-100 0С, τ=10-60 мин

      ХРАНЕНИЕ t=20 0С

      Дробление - измельчение плодов для облегчения выделения сока. Дробят частицы 2-6
мм. Дробленные косточки не должны превышать массу мезги. Раздавливание семян не
допускается еще. Для таких ягод как земляника дробление не проводят.
      Прессование - извлечение сока. Мезгу прессуют при постепенном увеличении
давления.
      Например: Для яблочных соков дают стечь соку самотеком

      7.2 Технологическая схема производства компота

      СОРТИРОВКА

      КАЛИБРОВКА   35-40 ММ

      МОЙКА, ОЧИСТКА Р=49 кПа

      НАКОЛКА

      БЛАНШИРО ВАНИЕ t=80-100 0С в воде

      ПОДГОТОВКА ТАРЫ

      ФАСОВКА

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА КОНЦЕНТРАЦИЯ 16-50 %

      ПАСТЕРИЗАЦИЯ t=85 0С, τ=20-40 мин

      ОХЛАЖДЕНИЕ t=25 0С

      ХРАНЕНИЕ t=20 0С

      Сортировка - удаление дефектных плодов и ягод от посторонних примесей.
Получение партии сырья однородных по степени зрелости и цвета.
      Калибровка - получение партии сырья однородной по размеру. Сортируют на 3-5
фракций и каждую обрабатывают отдельно механизировано.
      Мойка - удаление с поверхности плодов механических загрязнений, ядоэлементов,
микроорганизмов. Можно использовать моечные машины барабанного типа, душевые,
насадки, моечно-вытряхивательные машины
      Очистка - удаление несъедобных частей плодов и ягод без нарушения целостности и
формы плодов.

      7.3 Технологическая схема производства джемов
      Джем ГОСТ 7009-71 - это плоды и ягоды свежие, сулъфитированные или
замороженные, целые и нарезанные, уваренные с сахаром с добавлением или без добавления
желирующих веществ, имеющие желеобразную консистенцию. Содержание сухих веществ в
пастеризованном джеме не менее 68%, в стерилизованном джеме не менее 70%

      ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ