Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 10 стр.

       Усвояемость белка колеблется в широких пределах от 65 % (в продук-
тах растительного происхождения) до 95 % (в продуктах животного проис-
хождения). В среднем в смешанных пищевых рационах человека усвояемость
белков примерно равна 85 %.

              3.1 Норма белка в пищевых рационах человека

         Потребность человека в белке колеблется в широких пределах и опре-
деляется интенсивностью его обновления в тканях организма, а также зави-
сит как от индивидуальных особенностей организма (пола, возраста, роста и
т.п.), так и от трудовой деятельности человека.
         Оптимальное количество белка в питании должно не только поддер-
живать азотистое равновесие, но и обеспечивать сопротивляемость организ-
ма к инфекциям и другим внешним воздействиям внешней среды, способст-
вовать улучшению здоровья и повышению работоспособности. Если работа
не связана с интенсивным физическим трудом, организм человека в среднем
нуждается в получении с пищей примерно 1,1-1,3 грамм белка на килограмм
веса тела. Следовательно, человек весом 70 килограмм должен получать не
менее 80-100 грамм белка в сутки. При очень напряженной работе потреб-
ность в белке может возрасти до 150-170 грамм в сутки.
         Особенно значительна потребность в белке у растущих организмов:
чем моложе организм, тем больше у него относительная потребность в белке.
Так, например, на первом-году жизни ребенок должен получать более 4
грамм белка на килограмм веса тела. В последующие годы жизни потреб-
ность у ребенка в белке несколько снижается и в возрасте 5-7 лет ему уже
необходимо иметь в рационе 3,5 грамма белка на килограмм веса.
         По установленным в нашей стране нормам содержание белка в суточ-
ных пищевых рационах различных слоев населения должно быть от 71 до
171 грамм.
         В питании многих стран земного шара, где преобладает в пищевых
рационах хлебные злаки, особенно резко ощущается дефицит триптофана,
лизина, метионина Во многих странах пищевые рационы не удовлетворяют
организм человека не только по аминокислотному составу, но и по количест-
ву белка. Так например, среднее количество потребляемого белка в некото-
рых районах Индии составляет только 13 грамм в сутки, из которых на долю
белков хлебных злаков приходится 70-90 %, а у населения Гватемалы сред-
нее потребление белка составляет 40-50 грамм, причем 75 % составляет бе-
лок кукурузы, дефицитный по многим аминокислотам: лизину триптофану,
валину, изолейцину и треонину. Систематическое белковое голодание кон-
статируется физиологами в 60-ти странах тропического и субтропического
пояса Африки (Конго, Нигерия, Уганда и др.). Латинской Америки (Бразилия,
Гватемала, Перу, Мексика), юго-восточной азии (Индонезия, Индия, Бирма,
Таиланд, Вьетнам), стран Ближнего Востока. Результатом резкой недоста-
точности белка в пищевых рационах населения этих стран является болезнь


12