Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 11 стр.

квашиокер, которая вызывает отечность, остановку роста, поражения кожи,
нарушения процессов костеобразования, глубокие нарушения функций пече-
ни и поджелудочной железы. При резкой недостаточности белка нередки
случаи гибели людей.
       Не только недостаточное, но и избыточное введение белка в пищевой
рацион человека неблагоприятно отражается на жизнедеятельности организ-
ма. Чрезмерная перегрузка белками затрудняет работу пищеварительных ор-
ганов и усиливает нагрузку на почки. У растущих организмов при введении
большого количества белка наблюдается отставание процессов роста, у
взрослых - избыточное отложение жира в печени, понижение возбудимости
центральной нервной системы, нарушение деятельности желез внутренней
секреции и т.п.
       Важнейшим источниками белка в пищевых рационах являются сле-
дующие пищевые продукты (таблица 2).

       Таблица 2 – Содержание белка в различных продуктах

       Продукты 100 грамм                Содержание белка в граммах
              Мясо                                14-20
              Рыба                                12-16
              Яйца                                10-11
              Сыр                                 30-35
            Молоко                                  3-4
              Хлеб                                 5-10
           Картофель                              1,5-2,0
             Фасоль                               19-20
               Соя                                30-35
             Горох                                19-20

                                4 Жиры

       Жиры относятся к соединениям довольно широко представленным в
природе. В животных организмах жир находится в клетках тканей в свобод-
ном виде и в комплексе с другими органическими веществами. В большинст-
ве растений жир содержится в сравнительно небольших количествах, исклю-
чение составляют масленичные растения, семена которых отличаются высо-
ким содержанием жира.
       В организме человека количество жира подвержено значительным ко-
лебаниям и находится в зависимости от ряда причин: пола, возраста, интен-
сивности обмена. Среднее содержание жира во взрослом организме состав-
ляет 7-10 кг. В отдельных случаях оно может доходить до 50 % от веса тела.
       По своей химической природе жиры представляют собой сложные
эфиры (глицериды) трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. В ес-


                                                                        13