Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 9 стр.

общую полноценность пищевых рационов, следует отнести: молоко, творог,
сыр, рыбу (особенно треску).
       При недостаточном введении в пищевой рацион заменимых амино-
кислот повышается потребность организма в некоторых незаменимых ами-
нокислотах, так как последние будут расходоваться на синтез недостающей
для потребностей организма аминокислоты.
       Пищевая ценность белков обуславливается не только аминокислот-
ным составом, но и степенью их усвояемости. Белки, вводимые с пищей, ни-
когда полностью не усваиваются. Переваримость белков зависит от их рас-
щепления в процессе пищеварения до свободных аминокислот. –
Интенсивность этого процесса зависит от активности ферментов, действую-
щих на белки и от податливости белков пищи действию этих ферментов.
       Расщепление белков пищи начинается в желудке, где они подверга-
ются действию соляной кислоты желудочного сока, и фермента пепсина. РН
желудочного сока достигает 1.5-2.0, что создает оптимальные условия для
действия пепсина, который разрывает пептидныс связи с образованием поли-
пептидов. Атака белков пепсином неодинакова, так, легко расщепляются
белки животного происхождения, из которых особенно медленно поддаются
действию ферментов белки соединительных ткансй-коллаген и эластин. Со-
всем не перевариваются кератины волос и шерсти. Полипептиды, образо-
вавшиеся в желудке подвергаются дальнейшему расщеплению в тонких киш-
ках при участии ферментов сока поджелудочной железы и кишечного сока
(трипсин).
       Последовательное действие всех ферментов пищеварительных соков
приводит к расщеплению белков до аминокислот.
       В желудочно-кишечном тракте человека выделяется значительное ко-
личество протеиназ и пептидаз, расщепляющих белки. В то ж время некото-
рые продукты питания содержат в своем составе ингибиторы протеолитиче-
ских ферментов, которые снижают усвояемость белков за счет снижения
скорости их расщепления в пищеварительном тракте.
       Такие ингибиторы в значительном количестве содержатся в бобовых,
злаковых семенах и в клубнях картофеля.
       Податливость белков действию протеиназ зависит от природы белка,
от степени его денатурационных изменений. Поэтому, кулинарная обработка
продуктов оказывает также большое влияние на степень усвояемости белков.
Денатурация белка при тепловой обработке чаше всего приводит к повыше-
нию его атакуемости. Но не исключена возможность и заметного снижения
податливости белка действию протеолитических ферментов в результате
глубоких денатурационных изменений при кулинарной обработке продукта.
       Усвояемость белков зависят и от состава пищевых продуктов, входя-
щих в рацион. Наибольшие потери белков наблюдаются при повышенном
содержании в продуктах клетчатки, которая усиливает перистальтику тонких
кишок, адсорбирует протеиназы и связывает образующиеся в процессе пи-
щеварения свободные аминокислоты.


                                                                      11