Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 7 стр.

       Таблица 1 - Содержание белка в тканях и органах животного
       организма, %

 Виды тканей и органов животного
                                            Содержание белка, %
           организма
            Мышцы                                    80
             Сердце                                  60
             Печень                                  57
             Почки                                   72
             Легкие                                  82
           Селезенка                                 84
              Кожа                                   63
             Кости                                   28
              Зубы                                   24

       2) другие белки превращают химическую энергию в механическую
работу. К таким белкам можно отнести белковый комплекс актомиозина
мышц, обладающего сократительными свойствами;
       3) третья группа белков служит строительным материалом, из которо-
го природа сооружает составные части живой клетки организма;
       4) четвертая группа - находясь, в непрерывном движении, как бы свя-
зывает, «упаковывает» жизненно важные вещества и разносит их по всему
организму. Примером такого белка является гемоглобин крови.
       5) пятая группа белков несет непрерывную охрану организма от втор-
жения чужеродных веществ, от чужого белка, от чужих клеток. К ним отно-
сятся белки иммунных тел организма.
       Основным условием существования живого белка в организме являет-
ся его непрерывное самообновление. Даже у взрослого человека, у которого
вес тела практически стабилизировался, каждые 150 дней происходит замена
белков мышечной ткани и каждые 10 дней замена белков печени крови. Даже
частичное прекращение процессов превращения клеточных белков вызывает
значительные нарушения деятельности организма, полное же прекращение
этих процессов приводит к смерти организма. Одним из основных условий
обеспечения процессов ресинтеза и синтеза белков в организме является вве-
дение белков с пищей. Белки и пища к тому же являются единственным по-
ставщиками азота для организма человека.
       Питательная ценность белков, содержащихся в различных пищевых
продуктах, определяется двумя моментами, а именно:
       1) аминокислотным составом;
       2) степенью усвояемости или переваримости. Особенно важное значе-
ние имеет аминокислотный состав белков, обуславливающий уровень их
полноценности для организма человека. Являясь полимерами аминокислот и
распадаясь в пищевом тракте на отдельные аминокислоты, белки пищи по-
ставляют эти структурные «кирпичи» для синтеза собственных белков орга-

                                                                         9