Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 6 стр.

составляет около 70-80 %, в хлебобулочных изделиях - 35-50 %, в муке, кру-
пе, макаронах – 10-15 % и т.д. Показатель влажности пищевых продуктов
обуславливает их калорийность и способность к длительному хранению.
       Вода, содержащаяся в пищевых продуктах может находиться в двух
формах: в виде свободной и связанной воды.
       Свободной (слабосвязанной) считается вода, которая находится в
макрокапиллярах, клеточном соке и в виде капель в массе продукта. Свобод-
ная вода растворяет кристаллы, активизирует биохимические процессы, спо-
собствует развитию микроорганизмов. Эта вода легко выделяется из продук-
та при высушивании и вымораживании, имеет плотность около единицы и
замерзает при 0 ºС.
       Несвободная вода в продукте обычно связана микрокапиллярами,
коллоидами, кристаллами, гидрофильными поверхностях частиц. Связанная
вода замерзает при температуре 25-71 °С и плотность ее равна 1,2 и более.
       Для качества и хранения пищевых продуктов, состояние воды в них
имеет большое значение. Продукты, содержащие воду в связанном состоянии,
на ощупь сухие (не комкаются) и как правило, обладают хорошей сохранно-
стью. Свободная же вода стимулирует развитие микроорганизмов и деятель-
ность ферментов.

                         3 Белки (протеины)

       Белки составляют важнейшую часть всех клеток и тканей живых ор-
ганизмов Термином «протеин» подчеркивается важное биологическое значе-
ние белков. Этот термин ввел в 1838 году голландский ученый Керар Муль-
дер от греческого слова «протос» - первый, главнейший.
       Энгельс отмечал, что с белками связаны такие явления жизни, как
пищеварение, раздражимость, сократимость, способность к росту и размно-
жению. Современные научные наблюдения полностью подтвердили пред-
ставления Ф. Энгельса о биологической роли белков. Около 50 % сухого веса
человека состоит из белка, который входит в состав всех органов человека и
в состав крови (см. таблицу 1). Даже кости и зубы содержат до 30 % белка.
       Белки относятся к особо реактивными веществам. Они легко реаги-
руют друг с другом, с липидами, полисахаридами, образуя многочисленные
комплексы, входящие в состав протоплазмы живых клеток.
       В организме человека находится до ста тысяч разновидностей белков,
которые выполняю самые разнообразные функции:
       1) одни белки управляют химическими реакциями. Они обуславлива-
ют распад, синтез веществ в организме, ускоряют или замедляют реакции.
Этим свойством обладают как структурные белки организма, так и особая
группа белков-ферментов;




8