Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 8 стр.

низма. Для того, чтобы организм мог создать все необходимые ему разнооб-
разные белки, входящие в состав всех органов и тканей, он должен обладать
полным набором аминокислот в таком сочетании и количестве, которое не-
обходимо для осуществления этого синтеза. При этом следует учитывать, что
из двадцати необходимых для синтеза белков аминокислот восемь – так на-
зываемых незаменимых, или совсем не синтезируются организмом человека,
или синтезируются с недостаточной для нормального обмена веществ скоро-
стью (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фе-
нилаланин). Отсутствие любой из восьми незаменимых аминокислот в пище-
вом рационе, вызывает серьезные нарушения в здоровье человека.
       Наиболее желательными для питания являются белки продуктов,
аминокислотный состав которых близок к среднему аминокислотному соста-
ву белков организма человека. В этом случае непосредственно для построе-
ния новых необходимых ему белков он может использовать более значитель-
ный процент аминокислот белков пищи.
       В питании значительной части населения земного шара физиологами
отмечается определенный дефицит трех незаменимых аминокислот: трипто-
фана, лизина и метионина. В белках растительного происхождения, особенно
в семенах культур, содержание этих аминокислот явно недостаточно. Про-
дукты животного происхождения гораздо богаче названными аминокислота-
ми - содержанию лизина. Многие из них значительно превышают среднюю
величину этой аминокислоты в смешанных пищевых рационах человека. По-
этому белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и
заметно повышают в большинстве случаев полноценность белков раститель-
ного происхождения, сдвигая состав аминокислот пищевых рационов в нуж-
ную сторону. Для удовлетворения аминокислотных потребностей организма
человека, целесообразно использовать в пищевых рационах различное соче-
тание пищевых продуктов, например, хлеб и кашу с молоком, любые мучные
изделия с мясом и творогом и т.д.
       По мнению физиологов в природе белков идеальных по соотношению
аминокислот, которые одинаково хорошо удовлетворяли бы клетки всех тка-
ней живых организмов не существует.
       Даже такие, обладающие наибольшей физиологическою ценностью
животные белки, как белки молока и яиц по всем аминокислотам полностью
удовлетворяют потребности различных тканей живых организмов. Так, на-
пример, в яичном белке для удовлетворения потребностей млекопитающих
недостаточно содержится лизина (его дефицит равен примерно 6 %). Белки
коровьего молока содержат избыток лизина, лейцина, триптофана, гистидина,
треонина, но в тоже время в них недостаточно содержащих серу аминокислот,
которых относительно много в белках злаковых культур (пистеин, цистин).
Поэтому только удачным сочетанием растительных и животных белков мож-
но обеспечить оптимальное соотношение аминокислот в пищевых рационах
человека. Особенно важно использование в смешанной пищи продуктов бо-
гатых дефицитными аминокислотами. К таким продуктам, повышающим


10