Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 5 стр.

       1) незаменимые, т.е. те, которые или совсем не могут синтезировать-
ся в организме или синтезируются в количестве, недостаточном для удов-
летворения его потребностей;
       2) заменимые.
       К первой группе пищевых веществ относятся белки, витамины, неко-
торые жирные кислоты и минеральные вещества.

                                 2 Вода

       Вода - самое распространенное вещество и занимает по своей значи-
мости особое место среди всех соединений на земном шаре. Все явления
жизни на земле происходят с обязательным участием воды, так как она яв-
ляется одним из основных факторов, определяющих активность течения
жизненных процессов в живых организмах:
       1) вода растворяет вещества, помогает химическим реакциям;
       2) вымывает отходы из клеток;
       3) служит смазочным материалом в суставах и в тех местах, где со-
прикасаются различные органы человека;
       4) предохраняет организм от опасных перегревов и охлаждений и
равномерно распределяет в нем поглощенное тепло;
       5) все реакции гидролиза сложных органических веществ в орга-
низме, в том числе и в пищевом тракте человека в процессе пищеварения,
происходят с обязательным участием воды.
       Жизнь человека без воды невозможна. Если без пищи можно про-
жить 30 дней и более, то без воды человек погибает на 4-5 сутки.
       Вода составляет до 60 % протоплазмы клеток, 85 % ее входят в со-
став головного мозга и даже в костях человека сдержится около 20 % воды.
       В среднем в состав животного организма входит около 65 % воды.
В тканях молодых организмов процесс обмена веществ происходит более
интенсивно, поэтому среднее содержание воды в них выше, чем в тканях
старых организмов.
       Потеря 10 % воды в организме человека приводит к симптомам, уг-
рожающим жизни человека.
       В среднем организм человека расходует около 2,5 литров воды: око-
ло 1500 мл выделяется почками, около 150 мл - пищеварительным трак-
том, около 600 мл - испарением через кожу и около 350 мл - в процессе
дыхания.
       Утраченная организмом влага должна регулярно восполняться.
Поступление воды в организм человека за сутки в мл примерно составляет:
питьевой воды - 900; с жидкими блюдами - 650; с твердыми пищевыми
продуктами - 700 и за счет процесса окисления водорода органических ве-
ществ пищи и самого организма - 350 мл.
       Содержание воды в пищевых продуктах колеблется в широких прде-
лах: в картофеле, свекле, яйцах, мясе и других продуктах количество воды

                                                                         7