Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 12 стр.

тественных жирах преобладают триглицериды: моно и диглицириды содер-
жатся в жирах лишь в незначительных количествах.
       Из насыщенных жирных кислот наибольшее распространение имеют
две кислоты: стеариновая С17Н33СООН и пальмитиновая С15Н31СООН. Обе
кислоты при комнатной температуре имеют твердую консистенцию, (темпе-
ратура плавления их 69,6 и 61,1 °С соответственно). Другие насыщенные ки-
слоты: масляная С3Н7СООН, капроновая С5Н11СООН, миристиновая
С13Н27СООН и другие встречаются реже сравнительно небольших количест-
вах.
       Из ненасыщенных жирных кислот в состав жиров чаще входит 3 ки-
слоты олеиновая С17Н33СООН, линолевая С17Н31СООН и линоленовая
С17Н29СООН с одной, двумя в тремя двойными связями, соответственно. Не-
насыщенные жирные кислоты имеют жидкую консистенцию при комнатной
температуре и встречаются в природе наиболее широко, составляя в маслах
до 90 % от общего содержания кислот. Из ненасыщенных жирных кислот с
большим числом двойных связей в жирах встречаются арахидовая (четыре
двойных связи) и клупадоновая ( пять двойных связей).
       В сравнительно больших количествах арахидовая кислота входит в
состав некоторых фосфатитов. В жирах растений она не встречается и рас-
сматривается как продукт прекращения в организмах линолевой и линоле-
новой кислот. Клупанодоновая кислота встречается в жирах морских живот-
ных и рыб.
       Свойства жиров зависят от их состава. Жиры ,содержащие в большом
количестве эфиры насыщенных кислот стеариновой и пальмитиновой обла-
дают более твердой консистенцией, более высокой температурой плавления
чем жиры, содержащие много алеиновой и других ненасыщенных жирных
кислот .Температура плавления связана также с молекулярной массой вхо-
дящих в состав жира жирных кислот. Температура плавления тем ниже, чем
меньше молекулярная масса жирных кислот. Так, например коровье масло в
своем составе до 10 % насыщенных жирных кислот с малой молекулярной
массой: масляную, капроновую, лауриновую и имеет низкую температуру
плавления (28-34 °С).

                       4.1 Общие свойства жиров

       Жиры обладают рядом общих свойств, которым можно отнести сле-
дующие:
       1) в чистом виде жиры не растворимы в воде, но растворимы в орга-
 нических растворителях: хлороформе, бензоле, диэтиловом эфире, бензине и
 др. Это свойство жиров используется в масложировой промышленности для
 извлечения масел и жиров из растительных и животных тканей, при
 количественном определении жира в исследуемых объектах и для других
 целей.2) жиры являются хорошими растворителями ряда летучих веществ, в
том числе и эфирных масел. Один из способов выделения эфирных масел,

14