Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 14 стр.

воздуха. Биохимическое прогоркание является результатом действия фер-
ментов как самого продукта, так и различных микроорганизмов.
        Важная роль в процессе прогоркания принадлежит ферментам липа-
зия и липоксигеназе. Повышенная температура в хранилищах, высокая отно-
сительная влажность воздуха, свет способствуют прогорканию. Соприкосно-
вение жира с некоторыми металлами, такими как кобальт, марганец, медь,
железо также ускоряет окислительные процессы в жире. Однако, имеется
вещества, которые, будучи прибавленные к жиру, способны затормаживать в
большей или меньшей степени окисление жира. Вещества эти носят название
антиоксидантов. Аксиокислительное действие в отношении жиров обнару-
живают многие вещества органической и неорганической природы: фенолы,
амины, алкоголи, сера, тимол и др. Однако, большинство из названных ве-
ществ не может иметь практического применения в борьбе с прогорканием
жиров, прежде всего, по санитарно-гигиеническим и вкусовым соображени-
ям, а отдельные из этих антиоксидантов из-за недостаточной активности.
Было обнаружено, что антиоксиданты содержатся почти во всех естествен-
ных жирах, локализуясь в липохромах (красящих веществ) жиров.
        Удаление красящих веществ из жира делает его менее стойким при
хранении. Этим, между прочим, объясняется, почему рефинированные жиры
оказываются менее устойчивыми при хранении, чем жиры, не подвергавшие-
ся рафинированию. Наиболее активные антиоксиданты были открыты в жире
овса, а также сой. Сильные антиоксиданты содержатся в масле какао, поэто-
му масло какао отличается большей стойкостью по отношению к действию
кислорода воздуха и может храниться продолжительное время, не прогоркая.
К природным антиоксидантам относятся токоферолы (витамин Е), содержа-
щиеся во многих растительных жирах.

                  4.2 Основные характеристики жира

       При определении природы и качества жира учитываются его физиче-
ские и химические характеристики. К наиболее важным из них относятся:
число омыления, йодное число, кислотное число, температура плавления и
затвердевание жира, показатель преломления и некоторые другие. Под омы-
лением жиров понимается гидролитическое расщепление глицеридов на сво-
бодные жирные кислоты и глицерин. Эта реакция имеет чрезвычайно боль-
шое значение, т.к. она протекает при ряде физиологических процессов в ор-
ганизме животных и растений и широко применяется в технике. Реакция
омыления нейтрального жира идет по уравнению 1.




16