Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 13 стр.

содержащихся в растениях, например, розового масла, основан на поглоще-
нии их животным жиром. Затем эфирные масла экстрагируются из жира
спиртом. Свойство жиров поглощать ароматические вещества следует учи-
тывать при хранении жиров, т.к. они легко могут приобрести несвойствен-
ный им запах.
        3) жиры будучи нерастворимыми в воде способны в присутствии по-
верхностно-активных веществ (эмульгаторов) образовывать стойкие эмуль-
сии, что имеет важное биологическое значение, при усвоении жира организ-
мом.
        В пищевой промышленности это свойство жиров используется для
получения пищевых эмульсий (майонез, маргарин и др.). Естественной
эмульсией является молоко, в жидкой фазе которого диспергирован жир в
виде шариков с белково-лецитиновой оболочкой.
        4) удельный вес жира меньше единицы и колеблется при 15 °С от 0,87
до 0,98.
        5) жиры плохие проводники тепла. Откладываясь в подкожной ткани
жир, предохраняет организм от переохлаждения.
        6) жиры обладают высокой теплотворной способностью от 9,3 до 9,6
ккал/г. Их калорийность более чем в 2 раза выше калорийности углеводов и
белков. Это объясняется меньшей окисленностью жира по сравнению с угле-
водами и белками.
        7) жиры обладают способностью преломлять свет. Степень преломле-
ния зависит от состава и структуры жирных кислот, входящих в их состав.
Способность преломлять свет характеризуется коэффициентом преломления.
Величина коэффициента преломления связана с молекулярной массой и сте-
пенью не насыщенности жирных кислот: чем больше молекулярная масса и
чем выше степень не насыщенности, тем выше значение коэффициента. По
способности преломлять свет определяют природу жира.
        8) жиры являются веществами нелетучими, но при повышенной тем-
пературе (250-300 °С) располагаются с образованием летучих веществ. В со-
став этих веществ входит акролеин - жидкость с характерным резким и не-
приятным запахом, действуя на слизистую оболочку глаз и носа. Запах под-
горевших жиров и масел обуславливается присутствием в продуктах разло-
жения акролеина.
        При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают не-
приятные специфические запахи и вкус, в результате чего оказываются не-
пригодными для употребления в пищу. Наиболее распространенными видами
порчи являются прогоркание и осаливание жиров. В обоих случаях жиры
становятся более светлыми за счет окисления красящих веществ жира - каро-
тиноидов. Для прогорклых жиров характерно появление свободных одноос-
новных кислот (муравьиной, уксусной, масляной, валериановой и др.), пере-
кисей, альдегидов и кетонов.
        Различают химическое и биохимическое прогоркание жиров. Прогор-
кание жиров химическим путем происходит при контакте их кислородом


                                                                        15