Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 15 стр.

    СН2О – СОR1            СН2ОН


    СНО – СОR2 + 3КОН – СНОН + R1СООК + R2СООК + R3СООК,               (1)


    СН2О – СОR3            СН2ОН

        где R1, R2, R3 – радикалы жирных кислот (R)
        Число омыления характеризует молекулярный вес жирных кислот,
входящих в состав жира. Выражают число омыления количеством милли-
грамм КОН, необходимого для нейтрализации свободных и связанных жир-
ных кислот, содержащихся в одном грамме жира. Следовательно, едкой ще-
лочью потребуется больше для омыления того жира, в составе которого
больше жирных кислот с малой молекулярной массой и меньше для жира, в
котором больше высокомолекулярных кислот.
        Йодное число является важным показателем качества и состава жира,
т.к. характеризует степень не насыщенности жирных кислот, входящих в со-
став жира. Галоиды, в том числе и йод, присоединяются по месту двойных
связей в молекуле жирной кислоты. Отсюда, чем больше двойных связей, тем
выше йодное число. Йодное число выражается количеством йода, присоеди-
няемого 100 г жира.
        По величине йодного числа судят в частности, о способности масла к
«высыханию», т.е. образованию пленки линоксина на его поверхности.
        К константам жиров относят температуры плавления и затвердевания
жира и показатель преломления.
        Важным показателем при оценке качества жира является кислотное
число жира. Кислотное число не является константой, поскольку оно меняет-
ся в зависимости от длительности и условий хранения жира.
        Кислотное число выражает количеством миллиграмм едкого калия,
пошедшего на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1
грамме жира.

               4.3 Значение жиров для организма человека

       Жиры в организме содержатся в двух формах: одни жиры входят со-
став протоплазмы клеток. Эти жиры называются структурными. Другие от-
кладываются в подкожной ткани и в сальниках - эти жиры называют запас-
ными.
       Структурный жир содержится в клетках в виде сложных комплексов с
белками и участвует в регулировании обмена веществ клеток. Количество его
относительно постоянно и не зависит от упитанности организма. Однако, не-
смотря на постоянное количественное содержание структурного жира в
клетках, молекулы этого жира непрерывно обновляются. Источником обнов-


                                                                        17