Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 17 стр.

татке в пище жиров, содержащих в своем составе указанные кислоты, в орга-
низме нарушается структура оболочек клеток. Полинасыщенные жирные ки-
слоты оказывают благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов, по-
вышая их эластичность и нормализуя проницаемость. Они способствуют
снижения холестерина в крови и тем самым предотвращают заболевания ан-
теросклерозом.
       Сравнительно недавно получены данные, что полинасыщенные жир-
ные кислоты повышают устойчивость живых организмов к инфекционным
заболеваниям и действию радиации.
       В опытах над животными при недостатке этих кислот отмечается за-
держка роста, снижение способности к размножению, сухость и воспаление
кожных покровов.
       Пищевая ценность природных жиров связана также с содержанием в
их составе не жировой фракции. К числу веществ, содержащихся в естест-
венных жирах относятся жирорастворимые витамины А, Д, Е, К фосфатиды,
стерины. Витамины А и Д со держатся преимущественно в животных жирах.
Витамин Е содержится в растительных маслах. Он способствует превраще-
нию в организме линоленовой кислоты в арахидоновую.
       Липоиды (фосфатиды, стерины, фоска, цереброзиды и др.) являются
веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.
Им богата нервная ткань, главным образом ткань мозга. Основная масса со-
держащихся в клетках липоидов сосредоточена в поверхностном слое прото-
плазмы, сообщая ей свойство полупроницаемости. Это свойство играет
большую роль в процессе обмена веществ.
       Фосфатиды встречаются в клетках и тканях в виде белково-липидных
комплексов. По своему строению фосфатиды близки к жирам, являясь глице-
ридами. От жиров они отличаются тем, что содержат фосфорную кислоту и
связанное с ней азотистое основание. Азотистым основанием может быть хо-
лин (у лецитинов) и коламин (у кефалинов).
       Роль фосфатидов полностью не выяснена. Однако установлено, что
фосфатиды оказывают влияние на интенсивность всасывания жиров из ки-
шечника и на использование жиров в тканях в первую очередь в печени.
Большую роль играет лицетин с высшей нервной деятельностью, регулируя
процессы возбуждения в коре головного мозга.
       Суточная потребность в фосфатидах определяется приблизительно 10
граммами. Но организм обычно не испытывает недостатка в этих веществах.
Объясняется это тем, что фосфатиды легко синтезируются в самом организме.
Исходные элементы этого синтеза глицерин, жирные кислоты, фосфаты и
азотистые основания, всегда имеются в организме, если он получает необхо-
димое количество белков, жиров и углеводов. При недостаточно поступле-
нии этих веществ особенно белков, синтез фосфатидов сокращается, т.к. для
синтеза фосфатидов необходима аминокислота метионин, являющаяся ис-
точником метильных групп холина.
       Фосфатиды содержатся в ряде продуктов, много их в растительных


                                                                      19