Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 19 стр.

                     4.5 Усвоение жиров организмом

        Переваривание жиров, и гидролитическое расщепление, катализиру-
ется ферментом липазой. В полости рта переваривание жиров не происходит,
т.к. в слюне липаза отсутствует. В желудочном соке содержится липаза, но
значение ее в переваривания жиров незначительно. Объясняется это тем, что
липаза, содержащаяся в желудке может катализировать распад жиров, нахо-
дящихся только в эмульгированном состояния. В желудке отсутствуют необ-
ходимые для эмульгирования жиров условия и поэтому желудочная липаза
может воздействовать на жир, поступающий в организм в виде готовой
эмульсии. Подобным жиром является жир молока. Переваривание жиров в
основном происходит в кишечнике. В двенадцатиперстную кишку поступают
два физиологически важные жидкости: сок поджелудочной железы и желчь.
В соке поджелудочной железы, наряду с иными ферментами, содержится ли-
паза, в желчи - желчные кислоты. Липаза, содержащаяся в поджелудочной
железе малоактивна, соли желчных кислот переводят ее в активное состояние.
Кроме того, эти соли являются эмульгаторами жиров. Эмульгированный жир
быстро гидролизуется под действие липазы. В соке тонких кишок также есть
липаза, но она играет меньшую роль в процессе усвоения жиров.
        Глицерин, образующийся при гидролизе жиров, хорошо растворяется
в воде и всасывается стенками кишечника. Всасывание нерастворимых в во-
де жирных кислот происходит при участии желчных кислот, которые обра-
зуют жирными кислотами растворимые в воде комплексные соединения.

                     4.6 Нормы потребления жира

       Потребность организма в жирах определяется рядом обстоятельств:
энергетическими затратами организма, интенсивностью процессов обновле-
ния жиров в тканях организма, содержанием в жирах пищевых продуктов
жирорастворимых витаминов, полинасыщенных жирных кислот, липоидов.
       Согласно нормам, разработанным институтом питания Академии На-
ук СССР, содержание жира в рационах должно находится в пределах 100-
110 г в сутки при энергетических затратах организма 3000 ккал. С повыше-
нием энергетических затрат повышаются и нормы потребления жира. Однако,
не следует чрезмерно повышать содержание жира в пищевом рационе, т.к.
это может привести к увеличению его отложений в организме, а также к уси-
лению процессов его окисления и связанного с этим образованием вредных
веществ, кетоновых тел (см. таблицу 3). Кроме того, само переваривание жи-
ров в пищеварительном тракте более сложный процесс, чем переваривание
углеводов и белков. Поэтому избыточное введение жиров с пищей создает
излишнюю нагрузку для пищеварительного аппарата.




                                                                       21