Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 21 стр.

        5.1 Водорастворимые витамины. Витамин В1 (тиамин)

       Витамин В1 впервые был выделен из рисовых отрубей и исследован
польским ученым Функом в 1912 году.
       Этот витамин играет важную роль в процессах превращения углево-
дов в организме. Входя в состав кофермента карбоксилазы в форме пиро-
фосфорного эфира, витамин В1 катализирует превращения пировиноградной
кислоты. Вследствие этого при В1 - авитаминозе развивается заболевание по-
лучившее название поленеврит («бери-бери»). Оно заключается в том, что
недоокисленые продукты углеводного обмена, в первую очередь пировино-
градная и молочная кислоты, накапливаясь в крови и тканях, оказывают ток-
сическое действие на нервную систему. Авитаминоз В1 ведет также к нару-
шению сердечной деятельности, к отекам вызванным нарушением обмена
воды, к расстройствам и функций желудочно-кишечного тракта, к пониже-
нию секреции пищеварительных соков.
       Гиповитаминоз В1 характеризуется, наряду с общими признаками ги-
повитаминоза нарушениями функций желудочно-кишечного тракта, мышеч-
ной слабостью, разнообразными болевыми ощущениями, свидетельствую-
щими о множественном воспалении нервов и нарушение тканевого обмена.
Болезни связанные с недостатком в пище витамина В1 наиболее часто встре-
чаются в странах Юго-Восточной Азии, где в питании населения преобладает
полированный рис, практически лишенных группы В.
       Суточная потребность в этом витамине зависит от затрат энергии, ха-
рактера питания и работы и в среднем составляет 2-3 мг. Чем больше в пище
углеводов, тем больше требуется витамина В1 .Установлено, что на каждый
грамм поступающих углеводов необходимо вводить около одного грамма ви-
тамина В1. Если же пищевом рационе много жира, то витамина В1 потребует-
ся меньше.
       Тиамин широко распространен в природе. Однако, в продуктах расти-
тельного происхождения он встречаются в сравнительно небольших количе-
ствах, за исключением некоторых, особенно богатых им продуктов, напри-
мер: дрожжах, пшеничных зародышах, рисовых отрубях.
       В животных продуктах его содержание значительно выше, особенно в
печени, почках, сердце.
       Витамин В1 в кислой среде стоек к нагреванию и кипячению, но очень
легко разрушается при нагревании в нейтральной и особенно в щелочной
среде. Отсюда следует, что он не разрушается при приготовлении хлеба, од-
нако мучные кондитерские изделия приготовленные на химических разрых-
лителях содержат очень мало витамина В1 вследствие его разрушения.




                                                                        23