Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 22 стр.

                     5.2 Витамин В2 (рибофлавин)

       Витамин В2 впервые был выделен из сыворотки молока, затем из сы-
рого яичного желтка. В настоящее время витамин В2 синтезирован. Он пред-
ставляет собой игольчатые кристаллы желто-оранжевого цвета.
       Витамин В2 входит состав ферментных систем регулирующих окис-
лительные процессы в клетках. Этот фермент играет существенную роль в
клеточном дыхании, в превращениях углеводов, в окислительном дезамини-
ровании аминокислот. Рибофлавин имеет связь с белковым обменом в том
отношении, что его усвояемость связана с содержанием белка в пище: при
недостатке белка усвояемость этого витамина снижается.
       Витамин В2 принимает участие в синтезе гемоглобина.
       Недостаточность витамина В2 всегда сочетается с ослаблением про-
цессов обмена веществ, особенно сказывающимся на детях и приводит к за-
медлению роста, малокровию.
       Ранние симптомы авитаминоза В2 проявляются на коже: образуются
трещины, язвы, возникают шелушение кожи, слизистые оболочки воспаля-
ются, выпадают волосы. Так как рибофлавин является составной частью сет-
чатки глаз, при недостаточном его поступлении нарушается зрение, развива-
ется светобоязнь. При более глубоком авитаминозе может возникнуть ката-
ракта.
       Суточная норма витамина В2 для взрослого человека принимается 2
мг.
       Витамин В2 в природе широко распространен: относительно много его
содержится в яичном желтке, цельном молоке, в печени животных и рыб, в
мясе и других продуктах. В растительных объектах рибофлавин содержится,
как правило, в небольших количествах, исключение представляют зародыши
злаков, заметное количество рибофлавина обнаружено в бобах. Много ри-
бофлавина содержат пекарские дрожжи. Необходимо отметить, что заметно
низким содержанием рибофлавина отличается пшеничная мука высших сор-
тов. Практически наиболее важным источником рибофлавина в нашем пита-
нии является молоко и зеленые овощи. Витамин В2 относительно хорошо
растворяется в воде, химически неустойчив, переходит в биологически неак-
тивную форму и в щелочной и кислой среде, весьма чувствителен к свету.

                5.3 Витамин ВЗ (пантотеновая кислота)

       В 1904 году из дрожжей было выделено вещество необходимое для
роста дрожжей и названное поэтому биосом. Биос в дальнейшем был разде-
лен на составляющие его компоненты, входящие в состав витаминов В - ком-
плекса, пантотеновую кислоту, биотин и парааминобензойную кислоту.


24