Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 24 стр.

ничный хлеб, картофель, печень и почки животных. В организме человека
никотиновая кислота синтезируется при достаточном поступлении амино-
кислоты триптофана.
       Никотиновая кислота - белое кристаллическое вещество слабокислого
вкуса растворимое в воде при нагревании, хорошо растворимо в глицерине,
спирте, устойчива к воздействию высокой температурой, свету, окислителям
и поэтому хорошо сохраняется при переработке пищевых продуктов.

                      5.5 Витамин В6 (пиридоксин)

       Витамин В6 был получен вначале из дрожжей, затем из рисовых отру-
бей (1938), синтезирован в 1939 г. Витамин В6 входит в состав ферментов,
катализирующих превращения отдельных аминокислот в частности их де-
карбоксилирование (расщепление с выделением СО2) и переаминирование,
превращение триптофана, цестеина и других аминокислот. Он необходим для
нормального жирового обмена, так как участвуют в процессах использования
жирных ненасыщенных кислот. Пиридоксин влияет на кроветворение и об-
мен железа. Этот витамин необходим для нормального жирового обмена ко-
жи. В отличие от большинства витаминов он синтезируется микроорганиз-
мами кишечника, поэтому авитоминозная недостаточность может проявиться
лишь при длительном применении сульфамидных препаратов, антибиотиков.
Авитаминоз В6 проявляется в общей мышечной слабости, раздражительности,
выпадении волос, а также дерматитах (воспалениях) кожи, устраняется толь-
ко введением этого витамина.
       Суточная норма составляет 1,5-2 мг.
       Витамин В6 устойчив к нагреванию, не расщепляется щелочами и ки-
слотами, но неустойчив к окислителям, к свету чувствителен.
       Небольшим содержанием витамина В6 отличаются дрожжи, рисовые
отруби, пшеничные зародыши.

                        5.6 Биотин (витамин Н)

       Биотин был выделен в 1936 году из дрожжей и оказался наиболее
сильным стимулятором роста дрожжей.
       Биотин является небелковым компонентом ряда ферментов, в частно-
сти фермента, катализирующего реакцию карбоксилирования при синтезе
жирных кислот. Назван по первой букве немецкого слова «haut» - кожа кота,
так как защищает от специфического поражения, напоминающего заболева-
ние себорею. Биотин синтезируется микрофлорой кишечника, поэтому в
обычных условиях питания авитаминоз не развивается. Он может возникнуть
в условиях длительного введения в пищеварительный тракт препаратов, пре-
пятствующих развитию микробов и следовательно, синтезу биотина. Кроме
того, установлено, что в сыром яйце белка содержится фракция, названная
авидином, которая, соединяясь с биотином, выводит его из обмена. Поэтому,


26