Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 26 стр.

       Витамин В12 в чистом виде представляет собой кристаллы желто-
красного цвета, хорошо растворим в воде, устойчив при рН 5 - 7. При пере-
работке пищевых продуктов в автоклавах витамин В12 не теряет своей актив-
ности, разрушается при рН 10 - 12.

                 5.9 Витамин В15 (пангамовая кислота)

       В 1950 году витамин В15 был обнаружен японским исследователем
Томияма в водном экстракте печени. В 1951 году Кребс (США) с сотрудни-
ками выделил идентичное вещество из ядер абрикосовых косточек. Затем ви-
тамин В15 был выделен в кристаллическом виде из ростков риса, рисовых от-
рубей, пивных дрожжей, бычьей крови и печени пощади.
       По имеющимся в настоящее время данным витамин В15 повышает ус-
воение кислорода тканями. Немаловажное значение имеет способность пан-
гамовой кислоты и ее кальциевой соли (пангамата кальция) улучшать жиро-
вой обмен. Витамин В15 в настоящее время нашел широкое применение в ме-
дицине, так как установлена его высокая биологическая активность и вместе
с тем безвредность для организма.
       Препарат витамина В15 рекомендуют для лиц пожилого возраста при
разных формах заболевания атеросклероза, а также некоторых кожных забо-
леваниях.
       Пангамовая кислота содержится в оболочках семян, в дрожжах, в пе-
чени. Суточная потребность в пангамовой кислоте составляет около 2 мг.
       Химическое строение и состав пангамовой кислоты выяснены и под-
тверждены синтезом. Однако не установлено синтезируется ли пангамовая
кислота в организме или она должна обязательно поступать извне.

                5.10 Витамин С (аскорбиновая кислота)

       Свое название аскорбиновая кислота получила за ее свойство преду-
преждать скобут (цингу). Первые сведения о существовании особого органи-
ческого вещества, наличие которого в пище предохраняет от цинги относятся
к 1885 году, когда Пашутин В.В. отверг распространенное в то время мнение,
что цинга является инфекционным заболеванием и выдвинул предположение
об авитаминозе, как ее причине.
       В 20-х годах аскорбиновая кислота была выделена в чистом виде, за-
тем расшифрована. В 1932 г. был осуществлен синтез витамина С. Аскорби-
новая кислота очень широко распространена в природе: она находится во
всех клетках и тканях организма. Аскорбиновая кислота играет важную роль
в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме.
Этот витамин существует в двух формах: восстановленной и окисленной, ко-
торые могут быть взаимопревращаемы путем переноса двух атомов водорода
от одной формы к другой. Обе формы биологически активны. Это важнейшее
свойство и лежит в основе механизма действия аскорбиновой кислоты в ор-


28