Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 27 стр.

ганизме.
       Недостаток витамина С в пищевом рационе вызывает явления гипо- и
авитаминозов. При гиповитаминозе повышена утомляемость, появляется
сонливость, кровоточат десны вследствие их разрыхления.
       Авитаминоз, называемый цингой, выражается глубокими нарушения-
ми жизнедеятельности всего организма, связанными с понижением окисли-
тельно-востановительных процессов, воспаляются и кровоточат десны, рас-
шатываются и выпадают зубы, кости становятся хрупкими и ломкими. Резко
повышается проницаемость и хрупкость стенок кровеносных сосудов и по-
тому очень легко появляются кровоизлияния под кожей; нарушаются функ-
ции внутренних органов, понижается способность к образованию иммунных
тел, препятствующих развитию инфекции. У детей прекращается рост. Зна-
чительно труднее организм переносит недостаточность витамина С при ма-
лом содержании белка в пище. Суточная потребность в витамине С составля-
ет 70-120 мг. Однако содержание аскорбиновой кислоты в продуктах значи-
тельно колеблется от времени года. Признаки гиповитаминоза часто прояв-
ляются весной.
       Наиболее богатыми естественными носителями витамина С являются
овощи и фрукты. Особенно много его содержится в черной смородине, яго-
дах шиповника, красном перце, клубнике, зеленом луке, капусте, помидорах,
апельсинах, лимонах крыжовнике, яблоках. При этом более богаты витами-
ном С яблоки северной и средней полосы России, по сравнению с южными
сортами. Картофель и квашеная капуста содержат сравнительно немного ви-
тамина С, но роль их в круглогодичном обеспечени этим витамином велика,
так как они занимают в рационе питания значительное место.
       В Продуктах животного происхождения витамин С находится незна-
чительных количествах.
       Витамин С чрезвычайно нестоек и легко разрушается в процессе хра-
нения и переработки пищевых продуктов. Он хорошо растворяется в воде,
чувствителен к кислороду воздуха и нагреванию. Его разрушение катализи-
руется металлами: железом, медью, серебром, окислительными ферментами.
Поэтому совершенно очевидно, что целесообразнее всего употреблять про-
дукты в естественном виде. В случае же необходимости в их переработке,
нужно свести действие факторов, способствующих разрушению витамина С
к минимуму. Овощи и фрукты перед варкой нельзя долго держать в воде; при
варке следует загружать их в кипящую воду или варить на пару, стремясь
максимально сократить время тепловой обработки. Варка должна вестись по
возможности в закрытой посуде. В кислых продуктах витамин С сохраняется
лучше, чем в пресных. Поэтому предварительная сульфитация и ошпарива-
ние продуктов перед консервированием оказывают положительное действие.
       Низкая (минусовая) температура не вызывает разрушение витамина С,
но при оттаивании происходит быстрое его разрушение.




                                                                       29