Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 28 стр.

                     5.11 Витамин Р (рутин, цитрин)

       Назван по первой букве латинского слова проникать. Термин рутин
объединяет группу веществ близких по химической структуре. В основе всех
их нежит флавоновый скелет. Впервые витамин Р был выделен в 1936 г. из
кожуры лимона. Механизм действия витамина Р в организме полностью не
раскрыт. Полагают, что он участвует в окислительно-восстановительных ре-
акциях совместно с витамином С. Витамин Р укрепляет стенки капилляров и
регулирует их проницаемость, он способствует также нормализации кровя-
ного давления. В присутствии витамина Р возрастает активность витамина С.
       При недостатке витамина Р в рационе питания повышается хрупкость
и проницаемость капилляров, сопровождающиеся кровоизлияниями. Причем
эти явления не устраняются введением, витамина С. Цинготные авитаминозы
полностью устраняются совместным действием витаминов С и Р. Рекомендо-
ванная норма потребления рутина - 50 мг в сутки.
       Широко распространено мнение, что витамина Р больше всего в тех
растениях, которые характеризуются высоким содержанием витамина С. Та-
кие растения действительно известны - черная смородина, перец сладкий
(красный), цитрусовые плоды. Но, с другой стороны, во многих плодах со
сравнительно низким содержанием витамина С обнаружено большое количе-
ство Р - активных соединений. Что касается устойчивости витамина Р в про-
цессе переработки плодов, то судя по опубликованным данным его потери
невелики и значительно ниже, чем аскорбиновой кислоты. Однако в процессе
хранения консервированных плодов потери Р – активных веществ достигают
значительных размеров.

                    5.12 Жирорастворимые витамины

      5.12.1 Витамин А (рестинол)

        Изучение этого витамина начато в 1909 году, а в 1933 году осуществ-
лен его синтез. Этот витамин встречается часто в природе в двух видах: в ви-
де собственно витамина А и в виде его провитамина-каротина. Первый со-
держится в продуктах животного происхождения, второй в растениях. В
свою очередь, витамин А включает два физиологически активных соедине-
ния: витамин А1 и А2. Оба соединения имеют в основе строения β - ионовое
кольцо, но витамин А2, в отличие от витамина А1 имеет в кольце не одну
двойную связь, а две.
        Провитамин А или каротин, встречается в растениях в трех формах: α,
β, χ - каротины. Они также имеют в своем составе β - ионовое кольцо, все,
таким образом являются циклическими углеводородами, но число колец и их


30