Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 29 стр.

структура различны. Из трех каротинов наиболее физиологически активен β -
каротин так как в его молекулу входит два ионовых кольца. В организме под
влиянием фермента каротиназы происходит превращение каротина в биоло-
гически активную форму-витамин А
        Витамин А выполняет в организме разнообразные функции: регули-
рует пластические процессы (рост организма, увеличение веса, формирова-
ние опорных тканей), участвует в обмене веществ эпителиальной ткани, под-
держивая их нормальное состояние, в передаче нервных раздражений; вита-
мин А влияет также на работу желез внутренней секреции. Витамин А вхо-
дит в состав зрительного пурпура и обеспечивает ясность видения в темноте.
        Гиповитаминоз А проявляется в том, что глаз теряет способность при-
спосабливаться к свету различной интенсивности. При переходе из освещен-
ного помещения в темноту человек медленно приспосабливается к видению в
темном помещении.
        При А - авитаминозе нарушается обмен веществ в эпителиальной тка-
ни, - она становится проницаемой для микроорганизмов. Глубокие изменения
происходят в слизистой оболочке глаз, закупориваются протоки слёзных же-
лез, роговица высыхает, наступает ксерофтальмия (от греческого xeros - су-
хой, ophtalmos - глаз), нарушается сумеречное зрение. А - авитаминоз сопро-
вождается прекращением роста молодых организмов, повышается восприим-
чивость к инфекционным заболеваниям.
        Витамин А в форме витамина А1 находится в печени морских рыб
(палтуса, трески, морского окуня), в форме витамина А3 - печени пресновод-
ных рыб. Каротин или провитамин А содержится в растительных продуктах.
В организме каротин легко превращается в физиологически активную фор-
му-витамин А. Сравнительно много каротина в абрикосах, зеленом луке, яго-
дах, рябины, тыкве.
        Суточная потребность в витамине А составляет 1-2,5 мг или в кароти-
не от 2 до 3 мг. Введение в больших количеств витамина А (не каротинов) в
организм приводит к гипервитаминозу А.
        Витамин А разрушается при гидрогенизации и потому отсутствует в
гидрогенизированных жирах (саломасах) и маргарине, в состав которого они
входят. Для повышения биологической ценности маргарина в его состав вво-
дят каротин.

      5.12.2 Витамин Д (кальциеферол)

       Открытие витамина Д тесно связано с изучением тяжелого заболева-
ния - рахита. Это заболевание было чрезвычайно распространено среди бед-
нейших слоев городского населения в странах с малым количеством солнеч-
ных дней (особенно в Англии). Сущность заболевания сводятся к нарушению
фосфорно-кальциевого обмена. Наличие витамина Д в пищевых рационах
предотвращает заболевание рахитом
       Изучение витамина Д начато в 1916 году, а в 1951 году осуществлен


                                                                         31