Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 18 стр.

нерафинированных маслах, в мозге и печени животных, в яичном желтке.
       Фосфатиды сочетают в себе свойства гидрофильных и гидрофобных
веществ и являются поверхностно-активными веществами. Это позволяет
использовать их в качестве эмульгаторов в пищевой технике: при производ-
стве маргарина, в хлебопечении, кондитерском и других производствах. По-
лучают фосфатиды как побочный продукт масложирового производства.
       Стерины представляют вторую важную группу липоидов. По своему
составу они являются высокомолекулярными вторичными спиртами. Из сте-
ринов особую роль в организме человека играет холестерин, являющийся ло-
точником образования ряда гормонов коры надпочечников, витамина Д3,
желчных кислот и некоторых других биологически активных веществ.
       Холестерин содержится во всех тканях организма, но главным обра-
зом, в нервной ткани и в головном мозге, мышцах, в печени, в крови, прячем
около 80 % холестерина крови приходится на долю эритроцитов. В сутки ор-
ганизм получает в среднем 0,5 г холестерина. У взрослого здорового челове-
ка количество поступающего и синтезирующего организмом холестерина с
одной стороны, и холестерина выводимого из организма с другой должно
быть сбалансировано. В крови уровень холестерина колеблется от 150-220 мг
в 100 мм крови. Меньший предел для молодого организма, наибольший - для
пожилого. Нарушение холестеринового обмена выражается в нарушении его
содержания в крови и приводит к заболеванию атеросклерозом.
       Так как холестерин содержится во всех тканях животного организма
все животные продукты, в том числе и животные жиры являются большей
или меньшей степени источниками холестерина. Особенно много холестери-
на в яичных желтках, печени, мясе, мозге.
       Усвояемость жировых продуктов зависит от их температуры плавле-
ния и от их физического состояния.
       Чем ниже температура плавления жира, тем полнее его усвояемость.
Эмульгированный усваивается быстрее и полнее. Таким образом, пищевая
ценность жиров пищевых продуктов определяется наличием или отсутствием
целого ряда составляющих его компонентов, а также свойств их. Среди пи-
щевых жиров нет ни одного, который бы являлся биологически полноцен-
ным. Так, коровье масло, содержащее в своем составе арахидоновую кислоту,
жирорастворимые витамины, липоиды, почти не содержит линолевой и ли-
ноленовой жирных кислот, содержит мало витамина Е. Растительные масла
легко усваиваемые организмом и богатые линолевой и линоленовой кисло-
тами, а также витамином Е, не содержат арахидоновой кислоты и не некото-
рых жирорастворимых витаминов. Поэтому наиболее целесообразно иметь в
пищевом рационе смесь растительных и животных жиров в таком соотноше-
нии: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительных ма-
сел.




20