Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 16 стр.

ления структурного жира является запасный жир.
       Запасный жир используется организмом как источник энергии. Одна-
ко физиологи считают, что основным источником энергии для организма яв-
ляются углеводы. Жиры вовлекаются в этот процесс, главный образом, в тех
случаях, когда количество вводимых углеводов недостаточно, что часто на-
блюдается при резком усилении энергетических затрат. Например, при зна-
чительной физической работе. Это не означает, что при введении с пищей
достаточного количества углеводов жиры не участвуют в обеспечения орга-
низма энергией, их роль в данном случае соответственно снижается. Объяс-
няется это тем, что окисление жиров в организме сопровождается образова-
нием некоторого количества недоокисленных продуктов - кетоновых тел (ок-
симасляной кислоты, ацетоуксусной кислоты и ацетона). Чем больше коли-
чество жиров окисляется в организме, тем больше при этом образуется кето-
новых тел. Кетоновые тела ядовиты для организма, они особенно вредно
действуют на нервную систему. И поэтому в рационе здорового человека
жиры должны составлять около 30 % общей калорийности пищи.
       Жиры, будучи плохими проводникам тепла и сосредотачиваясь в под-
кожном слое, предохраняют организм от охлаждения. Заполняя полости ме-
жду внутренними органами человека, жиры предохраняют их от ударов, со-
трясений и смещений.
       Важное значение имеют жиры как смазочные вещества: выделяясь
кожными железами, они придают коже эластичность и предохраняют ее от
высыхания.
       Запасный жир активно участвует в обмене веществ, являясь постоян-
ным источником обновления внутриклеточного, структурного жира, поэтому
и сам он требует постоянного обновления.

               4.4 Пищевая ценность жировых продуктов

       Пищевая ценность жировых продуктов также как и других органиче-
ских веществ (белков, углеводов) определяется их составом и усвояемостью.
Важной характеристикой пищевой ценности жиров,содержащих в пищевых
продуктах является наличие в них полинасыщенных жирных кислот: линоле-
вой, линоленовой, арахидоновой. Установлено, что эти жирные кислоты либо
совсем не синтезируются организмом, либо синтезируются организмом, либо
синтезируются в ничтожно малых количествах. Поэтому линолевую и лино-
леновую кислоты нужно вводить извне с жирами их содержащими. Потреб-
ность же в арахидоновой кислоте удовлетворяется, по видимому благодаря
образованию ее в организме из леноленовой кислоты, и за счет наличия в
пищевых рационах жиров молочных продуктов.
       Полинасыщенным жирным кислотам приписывают витаминные
функции и называют витамином F. Физиологическая роль этих жирных ки-
слот недостаточно выяснена. Однако установлено, что полинасыщенные
жирные кислоты играют определенную роль в обмене веществ. При недос-


18