Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 32 стр.

       Все моносахариды - кристаллические вещества, хорошо растворимые
в воде и оптически активные (вращают плоскость поляризации). В пищевом
отношении моносахариды - наиболее легко усвояемые углеводы; без участия
ферментов они в неизмененном состоянии всасываются через стенки кишеч-
ника в кровь.
       Наиболее важное значение из моносахаридов в пищевом отношении
имеют глюкоза и фруктоза. Глюкоза широко распространена в растительном
мире; она находится в семенах, плодах, листьях и корнях растений в свобод-
ном состоянии или в составе полисахаридов. Много ее в соке винограда (до
10 %). Особенно много связанной глюкозы находится в растениях в виде
крахмала и клетчатки. Много в пчелином меде - около половины сухих ве-
ществ. В промышленности глюкозу получают путем кислотного гидролиза
крахмала. Глюкоза сбраживается дрожжами, негигроскопична. Сладость ее
составляет 70% от сладости сахарозы.
       Фруктоза (левулеза, плодовый сахар) в природе распространена как в
свободном, так и в связанном состоянии. Вместе с глюкозой она находится
во многих плодах и ягодах. В равном с глюкозой количестве находится в ви-
ноградном соке и пчелином меде. В связанном состоянии находится в саха-
розе.
       Наибольшее пищевое значение из полисахаридов первого порядка
имеют три дисахарида: сахароза, мальтоза и лактоза. Все они являются кри-
сталлическими веществами, хорошо растворимы в воде, сладкие. Наиболь-
шую сладость имеет сахароза, затем мальтоза и лактоза. Все три сахара опти-
чески активны и обладают общим для полисахаридов свойством подвергать-
ся гидролитическому распаду (кислотному или ферментативному) с образо-
ванием двух моноз. Сахароза - наиболее распространенный в растительном
мире сахар. Ее много в сахарной свекле, тростнике, в плодах дыни, арбуза. В
промышленности сахароза получается из сахарной свеклы и сахарного тро-
стника.
       Мальтоза при гидролизе распадается на две молекулы глюкозы. В
свободном состоянии мальтоза в природе встречается главным образом в се-
менах злаковых, особенно при их прорастании. В основном мальтоза получа-
ется в результате ферментного гидролиза крахмала. Сбраживается дрожжами
в присутствии глюкозы.
       Лактоза (молочный сахар) - сахар, дающий при гидролизе галактозу и
глюкозу. Она содержится в молоке всех млекопитающих, например, в ко-
ровьем молоке ее 4-5 %. Сбраживается лактоза лишь теми видами дрожжей,
которые вырабатывают фермент лактазу.
       Полисахариды второго порядка - это высокомолекулярные соедине-
ния. В растительном мире они играют роль запасного питательного вещества
или же являются основой опорных тканей организма. Полисахариды под
действием кислот или соответствующих ферментов расщепляются на свои
первичные строительные структуры.
       Крахмал - наиболее важный по своей пищевой ценности полисахарид.


34