Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 34 стр.

растворимого в воде протопектина или растворимого пектина. Процесс пере-
хода протопектина в растворимый пектин происходит при созревании плодов
и ягод, при тепловой обработке растительного сырья, при осветлении плодо-
во-ягодных соков. Наибольшее количество пектиновых веществ содержится
в яблоках, айве, абрикосах, сливе (до 1,5 %).
       Поступая в организм человека, все сложные углеводы подвергаются
гидролитическому распаду, превращаясь в глюкозу. Моносахариды также
превращаются в глюкозу. Глюкоза через стенки кишечника непосредственно
всасывается в кровь. Нормальное содержание глюкозы в крови около 0,1 %.
Количество это регулируется печенью: если сахара поступает много, то он
накапливается в печени в виде запасного вещества животного крахмала (гли-
когена), который при недостаточном поступлении сахаров в организм пре-
вращается в глюкозу.
       Свыше половины энергии, необходимой для нормальной жизнедея-
тельности, организм человека получает с углеводами. Если организм получа-
ет достаточное количество углеводов, то именно они, а не другие пищевые
вещества (жиры и белки) являются источниками энергии. При их избыточ-
ном поступлении они превращаются в жир и откладываются в виде запасов в
тканях. При недостатке углеводов удовлетворение энергетических потребно-
стей организма будет осуществляться за счет жиров и белков.
       Углеводы имеют исключительно важное значение для деятельности
мышц, нервной системы, сердца, печени и других органов. Они играют роль
в процессах обмена веществ, так как необходимы для нормального усвоения
организмом жиров. Но избыточное поступление сахара в сочетании с общим
высококалорийным питанием может привести к ожирению, раннему разви-
тию атеросклероза и снижению работоспособности. Кроме названных отри-
цательных последствий, избыточное поступление сахара может привести к
возникновению гипергликемии (повышенное содержание сахара в крови),
которая отрицательно сказывается на функции поджелудочной железы.
       Средняя суточная потребность взрослого человека в углеводах 500 г
(от 430 до 630 г). Но, несмотря на такое большое потребление, в организме
человека содержание углеводов не превышает 2 %.
       В нормальном пищевом рационе углеводов должно быть приблизи-
тельно в 4 раза больше, чем белков. Потребность в углеводах определяется
величиной энергетических затрат. Чем интенсивнее физическая нагрузка, чем
больше объем мышечной работы, тем выше потребность в углеводах. Пожи-
лым людям, а также лицам, занимающимся умственным трудом и имеющим
избыточный вес, рекомендуется, чтобы количество ежедневно поступающего
в организм сахара не превышало 15 % от общего суточного количества угле-
водов.




36