Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 35 стр.

                      7 Минеральные вещества

        Наряду с органическими веществами - белками, углеводами, жирами -
в клетках живых организмов содержатся соединения, составляющие обшир-
ную группу минеральных веществ. К ним относятся вода и различные соли,
которые, находясь в растворенном состоянии, диссоциируют (распадаются) с
образованием ионов: катионов (положительно заряженных) и анионов (отри-
цательно заряженных). Часто минеральные вещества входят в состав слож-
ных органических веществ, например, металло-протеидов (металлобелков).
Так, железо входит в состав гемоглобина; магний, марганец, медь, кобальт и
другие металлы - в состав многих ферментов и т.д. Минеральные вещества
представляют собой необходимые компоненты питания, обеспечивающие
нормальную жизнедеятельность и развитие организма.
        Животный организм очень чувствителен к недостатку, а тем более к
отсутствию тех или иных минеральных веществ в пище. Это утверждение
справедливо и для веществ, концентрация которых в организме превышает
0,001 % (так называемые макроэлементы): кислорода, углерода, водорода,
кальция, калия, азота, фосфора, серы, магния, натрия, хлора и железа, и для
микроэлементов, доля которых составляет от 0,001 до 0,000001 %: марганца,
цинка, меди, бора, молибдена, кобальта и др.
        Минеральные вещества играют большую роль в пластических процес-
сах, в формировании и построении тканей организма, особенно костей скеле-
та. Минеральные вещества очень важны для поддержания кислотно-
щелочного равновесия в организме, создания физиологической концентрации
водородных ионов в тканях и клетках, межтканевых и межклеточных жидко-
стях (т.е. создания нормальной реакции среды) и придания им свойств, необ-
ходимых для нормального течения процессов обмена веществ и энергии, в
том числе водно-солевого обмена. Большое значение имеют минеральные
вещества для образования и формирования белка. Общеизвестны значение
минеральных веществ для деятельности эндокринных желез (например, йода
для щитовидной железы), а также их роль в ферментативных процессах.
        Минеральные вещества участвуют в нейтрализации кислот и предот-
вращении «закисления» организма, т.е. развития так называемого ацидоза,
резко нарушающего нормальное течение реакций обмена веществ и приво-
дящего к развитию ряда патологических расстройств. Изучение роли мине-
ральных веществ в организме, как необходимых составных частей питания,
тесно связано с предупреждением ряда заболеваний, встречающихся в опре-
деленных районах (эндемического зоба, флюороза).
        Минеральные вещества входят в состав всех тканей нашего тела и по-
стоянно расходуются в процессе жизнедеятельности организма. Среди раз-
нообразных минеральных солей, которые человек получает с пищей, значи-
тельное место занимает поваренная соль. Пресная пища, даже самая разнооб-
разная, быстро приедается и вызывает отвращение. Кроме того, поваренная

                                                                         37