Общая технология пищевых производств. Дегтяренко Г.Н - 33 стр.

Он содержится во всех растениях, исполняя роль запасного питательного ве-
щества. Например, в зернах разных злаков крахмала содержится от 55 до
80 %, в картофеле – 75 %. Зерно крахмала состоит из двух компонентов -
амилозы и амилопектина, одинаковых по химическому составу, но разных по
структуре. Формула и того, и другого - (С6Н10О5)n, но у амилозы n = 200 -
1000, а у амилопектина доходит до 200 000.
       В холодной воде зерна крахмала не растворяются. Но при нагревании
воды начинается процесс его клейстеризации, причем для разных крахмалов
температура клейстеризации различна (например, для пшеничного она равна
55 – 60 °С).
       При кипячении с разбавленными кислотами крахмал превращается в
глюкозу; при ферментном гидролизе солодовой амилазой - в основном в
мальтозу и частично в глюкозу. Гидролиз крахмала протекает ступенчато че-
рез образование декстринов, представляющих собой обрывки цепей крах-
мальных молекул. Крахмал очень гигроскопичен. В обычных условиях, хотя
он и сухой на ощупь, он удерживает до 20 % влаги.
       Крахмал в пищевой промышленности - основное сырье для производ-
ства глюкозы и патоки, применяемой в кондитерской промышленности в ка-
честве антикристаллизатора.
       В растительных продуктах наряду с углеводами, обеспечивающими
организм энергией, содержатся так называемые непищевые углеводы - цел-
люлоза, или клетчатка, и пектиновые вещества. Практического значения как
источник энергии в пищевом рационе клетчатка не имеет, поскольку усваи-
вается только на 25 %, но клетчатка способствует нормальной функции ки-
шечника.
       Серый пшеничный хлеб, ржаной хлеб, овощи, в которых содержится
клетчатка, нужно повседневно включать в рацион. Очень полезны сырые
овощи и фрукты.
       Целлюлоза - это полисахарид, составляющий основную массу органи-
ческого вещества всех растений, основу их опорных структур. Особенно
много целлюлозы в волокнах хлопчатника (свыше 90 %). Чистая клетчатка -
белая гигроскопичная масса волокнистого строения без вкуса и запаха. В во-
де она не набухает, устойчива к действию разбавленных кислот и щелочей.
При полном кислотном гидролизе клетчатка, как и крахмал, превращается в
глюкозу. Примесь клетчатки к белкам заметно снижает их усвояемость, так
как клетчатка адсорбирует аминокислоты и сокращает длительность прохож-
дения белка по желудочно-кишечному тракту.
       Пектиновые вещества не усваиваются организмом, но играют важную
роль в физиологии питания и в пищевой технологии. Они образуют ком-
плексные соединения с тяжелыми металлами, выводят их из организма. В ки-
слой среде в присутствии сахара и кислоты пектиновые вещества образуют
плодово-ягодные студни. На этом их свойстве основано производство джема,
повидла, мармелада, пастилы.
       В растительном сырье пектиновые вещества встречаются в виде не-


                                                                        35