Исследование физико-механических свойств пищевых продуктов. Ханин В.П - 38 стр.

     где Ртр и Рк - соответственно напряжение трения и контакта, Па.

     Эффективный коэффициент может быть                       связан   с   истинным
коэффициентом трения следующим соотношением:

                                       Po                                      (7.3)
                     f эф = f ⋅ (1 +             )
                                            Pk

     Отрыв пластины от продукта:

                         1        =h        +C            ,                   (7.4)
                             Ро        2a            wc

     где Ро - адгезионное напряжение, Па;
         h - толщина слоя продукта между пластинами, м;
         а - коэффициент, аналогичный коэффициенту поверхностного
натяжения, Н/м;
         С - коэффициент пропорциональности, характеризующий темп
убывания площади контакта, м2/с;
         wc - скорость увеличения отрыва, Н/с.

      7.2.2 Роль адгезии и трения в процессах пищевых производств.
       Адгезия пищевых материалов представляет собой прежде всего
поверхностное явление, поэтому возможны следующие направления
воздействия на характеристики поверхности субстрата «конструкционного
материала» и поверхности адгезива «пищевого продукта»:
      - подбор материала субстрата в зависимости от его функционального
назначения для ослабления или усиления адгезионного взаимодействия с
пищевым объектом, применение антиадгезионных материалов и покрытий
или материалов, обладающих повышенной адгезионной способностью;
      - создание пограничного (промежуточного) слоя путем нанесения
твердо- или жидкообразного покрытия на поверхность контакта (смазка
маслом или мучной заваркой, посыпка мукой или крахмалом. Создание
пленки конденсата и т.д.);
      - направленное изменение физического состояния поверхности
адгезива (например предварительный обдув воздухом, подсушивание или
какая-либо термо-влажностная обработка);
      - внесение в пищевой продукт добавок (незначительное изменение
рецептуры введением, например, поверхностно-активных модификаторов);
      - изменение энергетических уровней поверхностей соприкосновения
адгезива и субстрата (например, создание в зон контакта двойного
электрического слоя путем наложения постоянного электрического поля);


38