Моделирование технологических процессов. Колесникова Н.В - 11 стр.

экспериментальные поправки в соответствии              с изменением радиуса
колбасного батона на стадии подсушки:
        τпод = Fо под • .(Rпод)2/a. ч            (8)
    где, а - коэффициент температуропроводности
      (для вареных колбас а = 0.0005 м/ч).
    В начале процесса термической обработки колбасных изделий,
происходит испарение        влаги, которая конденсируется на поверхности
     батонов      (в    начальный период подсушки), когда температура
поверхности батона ниже, чем температура "точки росы" среды. Обработка
результатов экспериментов позволила получить следующее эмпирическое
выражение для количественной оценки времени удаления конденсата:
          τкон=(2-0,46 Вiпод)*(21Тп-8), мин    (9)

  где, τкон - время удаления конденсата при подсушке, мин.
    Общая продолжительность подсушки выразится следующим
 выражением:
                         τпод.об = τпод +τкон.
  2.1.2. Определение продолжительности обжарки
  колбасных изделий

    Поскольку обжарку осуществляют при тех же режимах, что и подсушку
(различие заключается в том, что при обжарке в камеру подают коптильный
дым), этот процесс целесообразно рассчитывать из тех же начальных
условий, что и подсушку.
    Таким образом, коэффициенты теплоотдачи (α и αс),найденные для
процесса подсушки по формулам (1) и (2) подойдут и для процесса обжарки.
    В связи с ростом среднеобъемной температуры на второй стадии
термической обработки (обжарка) радиус колбасных батоном увеличивается
на 3.6-4.7 %. Поэтому на основании результатов исследований размер
колбасного батона на стадии обжарки можно выразить следующим
эмпирическим соотношением:
                 Ro6 = Ro-Ro6. м              (10).
   где, Ro - начальный радиус батона, м;
    Rоб - эмпирический коэффициент, характеризующий расширение
продукта при обжарке колбасных изделий (Ro6 = 1,023);
    Roб - радиус продукта на стадии обжарки, м.
    Среднее значение радиуса колбасного батона на стадии обжарки
определяем по формуле:
       Rоб.ср = (Rпод +Roб)/2, м              (11)
    Значение критерия Био для процесса обжарки (Bio6) определяется
аналогично процессу подсушки, по формуле (4).
   По формуле (5) определяем число Фурье (Fo(1)) - время распространения
температурного фронта при обжарке.