Моделирование технологических процессов. Колесникова Н.В - 13 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Продолжительность варки в безразмерном выражении определяем по
формуле:
Fo вар=[(Bi в+4)/(8Bi в)]•In[(tcp - to вар)/(1ср – tu)] + Fo
(l)
(17),
где tц - температура в центре батона в конце процесса варки. °С.
Размерное время процесса варки (τвар) колбасных батонов
определяем следующим образом:
τвар = Fо вар * (Rвар.ср)
2
/а, ч (18)
Безразмерное и размерное значения температуры поверхности
колбасного батона к моменту окончания процесса варки (Тп вар, tп вар)
определяются по формуле (13) и (14) соответственно, аналогично процессу
обжарки.
Общая продолжительность термической обработки колбасных
изделий вычисляется:
τ= τпод.об + τ об + τ вар (19)
Изложенный метод расчета продолжительности поясним примерами.
ПРИМЕР №1
Необходимо определить продолжительность термической обработки
любительской колбасы диаметром 85 мм при режимах приведенных в табл.1.
Начальная температура колбасного батона tо=15
0
С.
Таблица 1
Режимы термической обработки вареных колбас
Режимы обработки
Продукт Наименование
характеристик
Подсушка Обжарка Варка
1. Температура среды,
0
С 100 100 100
2. Относительная
влажность воздуха, %
10 10-20 90
3. Скорость движения
воздуха, м/с
2 2 1-2
4. Температура
поверхности батона,
0
С
50 - -
Вареные
колбасы
5. Температура в центре
батона,
0
С
- 50 68-72 
    Продолжительность варки в безразмерном выражении определяем по
формуле:
Fo вар=[(Bi в+4)/(8Bi в)]•In[(tcp - to вар)/(1ср – tu)] + Fo(l)
                                                   (17),

    где tц - температура в центре батона в конце процесса варки. °С.
    Размерное время процесса варки (τвар) колбасных батонов
определяем следующим образом:

    τвар = Fо вар * (Rвар.ср)2/а, ч              (18)

    Безразмерное и размерное значения температуры поверхности
колбасного батона к моменту окончания процесса варки (Тп вар, tп вар)
определяются по формуле (13) и (14) соответственно, аналогично процессу
обжарки.
     Общая продолжительность термической обработки колбасных
изделий вычисляется:

          τ= τпод.об + τ об + τ вар               (19)

Изложенный     метод    расчета   продолжительности поясним примерами.

ПРИМЕР №1

    Необходимо определить продолжительность термической обработки
любительской колбасы диаметром 85 мм при режимах приведенных в табл.1.
Начальная температура колбасного батона tо=150С.


                                                                  Таблица 1
              Режимы термической обработки вареных колбас

Продукт       Наименование                   Режимы обработки
              характеристик            Подсушка Обжарка       Варка
Вареные 1. Температура среды, 0С         100        100        100
колбасы 2.          Относительная         10       10-20        90
        влажность воздуха, %
        3. Скорость движения                2            2         1-2
        воздуха, м/с
        4.            Температура          50            -             -
        поверхности батона, 0С
        5. Температура в центре             -            50       68-72
        батона, 0С

Страницы