Моделирование технологических процессов. Колесникова Н.В - 26 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

)5,01(
3
2
3
1
12
1
2
)1(
0
BiIn
B
i
B
i
F +−+=
где
)(
)1(
0
F - время прохождения температурного фронта;
Значение критерия Фурье
)(
под
Fo , соответствующего времени в течение
которого при подсушке температура поверхности мясопродукта (t
поверхности
)
достигает требуемого значения, определяется по формуле (21):
)1(
под
под
1
1
3
3
Fo
T
In
Bi
Bi
Fo
n
+
−
+
=
где
под
Fo - продолжительность подсушки в безразмерном выражении;
под n
T - безразмерное значение температуры поверхности продукта в
процессе подсушки (см. формулу 7):
Расчет размерного времени проводим на основании формулы (8)
указанной выше:
В начале процесса термической обработки мясных изделий, происходит
испарение влаги, которая конденсируется на поверхности продукта (в
начальный период подсушки), когда температура поверхности продукта
ниже, чем температура «точки росы» среды. Обработка результатов
экспериментов позволила получить следующее эмпирическое выражение
(см. формулу 9) для количественной оценки времени удаления конденсата:
)821)(46,02(
−
−
=
nкон
TBi
τ
где
кон
τ
- время удаления конденсата при подсушке, мин.
Общая продолжительность подсушки выразится следующим
выражением:
,
. конподобщпод
τ
τ
τ
+
=
мин.
2.3.2 стадия. Определение продолжительности копчения мясных
изделий
Поскольку копчение осуществляют при тех же режимах, что и подсушку
(различие заключается в том, что при копчении в камеру подают коптильный
дым), этот процесс целесообразно рассчитывать из тех же начальных
условий, что и подсушку. 
                                     1   1   2
                          F0(1) =      +   −     In(1 + 0,5Bi )
                                    12 3Bi 3Bi 2


     где ( F0(1) ) - время прохождения температурного фронта;
    Значение критерия Фурье ( Foпод ) , соответствующего времени в течение
которого при подсушке температура поверхности мясопродукта (tповерхности)
достигает требуемого значения, определяется по формуле (21):


                                      Bi + 3  1 
                           Fo под =         In             + Fo
                                                                  (1)

                                       3Bi     1 − Tn под 



     где Foпод - продолжительность подсушки в безразмерном выражении;
     Tn под - безразмерное значение температуры поверхности продукта в
процессе подсушки (см. формулу 7):
      Расчет размерного времени проводим на основании формулы (8)
указанной выше:
     В начале процесса термической обработки мясных изделий, происходит
испарение влаги, которая конденсируется на поверхности продукта (в
начальный период подсушки), когда температура поверхности продукта
ниже, чем температура «точки росы» среды. Обработка результатов
экспериментов позволила получить следующее эмпирическое выражение
(см. формулу 9) для количественной оценки времени удаления конденсата:

                              τ кон = (2 − 0,46 Bi)(21Tn − 8)


    где τ кон - время удаления конденсата при подсушке, мин.
    Общая        продолжительность     подсушки    выразится            следующим
выражением:

                               τ под.общ = τ под + τ кон , мин.



    2.3.2 стадия. Определение продолжительности копчения мясных
изделий
     Поскольку копчение осуществляют при тех же режимах, что и подсушку
(различие заключается в том, что при копчении в камеру подают коптильный
дым), этот процесс целесообразно рассчитывать из тех же начальных
условий, что и подсушку.

Страницы