Моделирование технологических процессов. Колесникова Н.В - 7 стр.

 Разработка
 математическ    Составление
 ой    модели    уравнений       для
 процесса        определения
 тепловой        продолжительности
                 тепловой обработки    Выбор
 обработки                             оптимального
                                       режима тепловой
                 Расчет   на    ЭВМ
                                       обработки    на
                 продолжительности
                                       каждом заданном
                 тепловой обработки
                 для         каждого
                 переменного




                   Рис. 1 . Схема проведения эксперимента
  2.1. Метод расчета продолжительности термической обработки
           колбасных изделий
    Традиционная технология предусматривает проведение термической
обработки вареных колбасных изделий в три стадии: подсушка, обжарка и
варка, различающиеся режимами греющей среды.
    Первая стадия (подсушка) заключается в прогреве (главным образом
поверхности) объекта в среде с низкой относительной влажностью (до 10 %).
При подсушке с поверхности колбасной оболочки удаляется влага
смачивания, что способствует равномерной прокраске поверхности и
диффузии в продукт коптильных веществ при         последующей     обжарке.
      Подсушка        считается законченной, если температура поверхности
продукта достигнет 50 °С, поэтому продолжительность подсушки конкретного
вида колбас зависит от диаметра колбасного батона. Потери массы во время
подсушки      по данным ВНИИМПа, составляют 0,5-1,8 %. Подсушка"
необходима для равномерного окрашивания поверхности колбасного батона.
Продолжительность подсушки колеблется от 3 до 30 мин.
    Вторая стадия       (обжарка)     сводится   к    обработки колбасных
изделий        дымовоздушной         смесью при температуре среды 100°С,
относительной влажности 20% и скорости движения 2 м/с. При обжарке
упрочняются оболочка и поверхностный слой фарша; поверхность батона
окрашивается в буровато-красноватый цвет с золотистым оттенком.      Фарш
прогревается         и         приобретает специфический запах и привкус
подкопченного продукта. Влажность дымовоздушной смеси должна быть
такой чтобы исключалась возможность конденсации водяного пара на
поверхности батона. Учитывая, что при обжарке температура поверхности
колбасного      батона     возрастает, можно считать, что минимальная
допустимая влажность соответствует наналу, а максимальная – окончанию
процесса. Обжарка заканчивается, когда температура в центре батона
достигает 40-50 °С.
     Третья стадия (варка) заключается в обработке продукта паро-
 воздушной средой с температурой 85°С и относительной влажностью около
 90 %; скорость среды 1-2 м/с; продолжительность определяется
 достижением в центре батона температуры 68-72 °С.
     При варке колбас температура поверхности батона должна быть равна или
несколько ниже температуры паровоздушной среды, измеренной по мокрому
термометру. В процессе варки необходимо создать условия, исключающие
испарение влаги с поверхности. Парциональное давление водяного пара в паро-