Моделирование технологических процессов. Колесникова Н.В - 8 стр.

 воздушной среде при температуре 80-85°С должно быть больше давления
 насыщения у поверхности батона.
     Все три процесса термической обработки заключаются в
перераспределении теплоты, подводимой продукту от греющей среды.
     Для определения продолжительности термической обработки
колбасных изделий введем следующие условные обозначения:
    α -коэффициент теплоотдачи от горячей воды или воздушной среды,
Вт/(м *К);
    d - влагосодержание среды, кг/кг;
    W - скорость движения среды, м/с;
    Ro - радиус колбасного батона перед началом термической обработки, м;
    Rпод, Rоб, Rвap - радиус колбасного батона соответственно на стадии
подсушки, обжарки и варки, м;
    Rоб.ср, Rвар.ср - среднее значение радиуса колбасного батона
соответственно         на      стадии      обжарки      и      варки,      м;
     Rоб.э,     Rвэ       - эмпирический коэффициент, характеризующий
расширение продукта на стадии обжарки и варки соответственно;
     λ - коэффициент теплопроводности, Вт/(м*К);
    Вiпод, Вiоб, Вiвар – критерий Био соответственно при подсушке, обжарке,
варке колбасных батонов;
    Fо(1) – критерий Фурье, время прохождения температурного фронта при
термической обработке;
    Fо под, Fо об, Fо вар – продолжительность процесса подсушки, обжарки и
варки соответственно, в безмерном выражении;
    tо – начальная температура колбасного батона, 0С;
    tср – температура среды, 0С;
    Tп под, Tп об, Tп вар – безразмерное значение температуры поверхности
продукта в конце процесса подсушки, обжарки и варки соответственно;
    tо под, tо об, tо вар – температура поверхности колбасного батона в конце
процесса подсушки, обжарки и варки соответственно, 0С;
    tо вар – среднеобъемная температура продукта в начале процесса варки, 0С;
    tu – температура в центре колбасного батона в конце процесса варки, 0С;
    a – коэффициент температуропроводности, м2/ч;
    τкон – время удаления конденсата, мин;
    τпод, τоб, τвар – продолжительность процесса подсушки, обжарки,
варки, мин;
    τ – общая продолжительность термической обработки, мин.

    2.1.1. Определение продолжительности подсушки
         колбасных изделий

    При установлении продолжительности тепловой обработки (подсушки)
колбасных изделий в первую очередь находим значение теплоотдачи от
греющей среды к колбасным батонам. Согласно данным А.И.Пелеева (4),
значение коэффициента теплоотдачи при термической обработке
колбасных изделий можно определить по выражению:

             α=αс*(1+1,9*d),         Вт/(м2*К)    (1)