Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 10 стр.

вает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь       пускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, по не более 11 ч 30
рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.                 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц ус-
       Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья ра-       тановленной нормы рабочего времени.
ботников, повышению их работоспособности. Работоспособность — это свойство организма               Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета ра-
человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека ока-   бочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые но численности и
зывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организа-      составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в
ция и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов       том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников
труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работо-        за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загружен-
способности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым        ность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утом-
следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления      ляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению
и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько      производительности труда.
снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и              Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и приме-
возрастает утомляемость.                                                                   няется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в
       Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв.         ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с
Физиологически установлено, что при 7—8-часовом рабочем дне обеденный перерыв сле-         учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала не-
дует устанавливать через 3—4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и       которые работники выходят на работу по ленточному графику.
отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его               К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, за-
работоспособности.                                                                         нятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий:
       Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха           заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных из-
обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой            делий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий. Тре-
продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка ра-        бования к нему определены отраслевым стандартом ОСТ 28-1-95 «Общественное питание.
боты на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные,       Требования к производственному персоналу».
месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабоче-                Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продук-
го дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В ме-       ции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в
сячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней      соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал
и дней отдыха.                                                                             должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности.
       В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя — 41 ч. Неполный                 К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют
рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для           следующие требования:
несовершеннолетних.                                                                            • знание технологии и организации производства продукции общественного питания,
       Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного       основ рациональною питания для различных контингентов питающихся, в том числе ле-
питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отра-    чебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потре-
ботанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве        бителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);
компенсации предоставляется дополнительный отпуск.                                             • соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка потребителей предпри-
       При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график        ятия;
загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие           • соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем
графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), сум-           месте;
мированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.                            • знание и соблюдение пожарной и электробезопасности;
       Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех ра-           • соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
ботников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полно-         • знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать
стью выполняется за 7—8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Пре-            работу.
имущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выпол-             В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать персонал, знакомый со
нение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового           спецификой кулинарии других государств.
зала использование линейного графика нецелесообразно.                                              Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное
       Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работ-          образование и опыт практической работы; знать основы трудового законодательства, ос-
ников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой       новные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые документы, ка-
торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.                                    сающиеся его профессиональной деятельности; знать организацию производств; должен
       Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования ра-      уметь четко организовать производственную деятельность подчиненных, технологический
бочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых чле-     процесс; подбор и расстановку кадров.
нов бригады за выполнение производственной программы.                                              Учитывая тип предприятия, производственную программу и режим работы,
       График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с          производственную инфраструктуру и организацию рабочих мест, ассортимент, трудо-
неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно устано-        емкость и сложность изготовления блюд студенты в данном разделе должны в целях
вить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике до-              рациональной организации труда решить вопросы разделения и кооперации труда, ре-

                                           19                                                                                        20