Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 8 стр.

      3.4. Организация работы вспомогательных служб.                                      перебойной работы торгово-технологического, холодильного, подъемно-транспортного и
                                                                                          прочего оборудования в течение всего периода эксплуатации. Для избежания аварийного
       К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную          выхода из строя оборудования на предприятиях должен быть внедрен метод комплексного
кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, сани-   технического обслуживания. Комплексный метод технического обслуживания предусматри-
тарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные производственные по-        вает профилактический осмотр оборудования один раз в месяц; средний и капитальный ре-
мещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях           монты; межремонтное обслуживание оборудования, т. е. устранение неполадок, возникаю-
общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы        щих при эксплуатации оборудования.
и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.                                   В штате средних и крупных предприятий могут быть слесари, электрики, которые
       Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие пред-       обеспечивают нормальное техническое состояние электрических и санитарно-технических
приятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют не-        коммуникаций к оборудованию.
сколько экспедиций:                                                                              Профилактические осмотры и планово-предупредительные ремонты выполняются
   o экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпро-         ремонтно-монтажными комбинатами на договорных условиях с предприятиями обществен-
дуктов);                                                                                  ного питания. Договор заключается сроком на один год, в нем указывается номенклатура и
   o экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе);                  количество оборудования, подлежащего комплексному обслуживанию, сроки (график) про-
   o экспедиция при кондитерском цехе.                                                    ведения осмотров, ремонтов — малого, среднего и капитального, сроки устранения техниче-
       Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и            ских неполадок оборудования, которые могут возникнуть между плановыми видами работ.
ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помеще-                 В договоре также указываются обязанности заказчика — обеспечение подготовки
ния: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощ-          объектов для выполнения работ, своевременное перечисление финансовых средств, обеспе-
ных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые           чение правильной эксплуатации оборудования (повседневный уход, очистка, промывка, от-
кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары         таивание «снеговой шубы» испарителей холодильных установок и т. д.). Эти работы выпол-
для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения та-         няются работниками предприятия, непосредственно эксплуатирующими данное оборудова-
ры, комната экспедитора.                                                                  ние. В целях повышения ответственности за его состояние, увеличения срока службы и
       Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов,          обеспечения безаварийной эксплуатации приказом директора предприятия оборудование за-
кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помеще-     крепляется за определенными работниками, проводится их инструктаж по правилам экс-
ние моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, го-          плуатации, периодически осуществляется сдача технического минимума.
рячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды,                Текущий ремонт оборудования производится на предприятии общественного пита-
стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для зама-     ния, а капитальный — на ремонтно-монтажном комбинате.
чивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.                           Санитарное обслуживание производства включает: контроль правильности техноло-
       Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металличе-      гического процесса, соблюдения рецептур, качества поступающего сырья, полуфабрикатов,
ские щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После       готовой продукции (осуществляется санитарно-пищевыми и технологическими лаборато-
обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в спе-     риями); обучение работников санитарному минимуму (по особым программам); выполнение
циально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное       работниками санитарных правил, профилактические медицинские и лабораторные обследо-
хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затра-   вания работников; ежедневную и генеральную уборку помещений.
чиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.                Профилактические мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации осуще-
       На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через        ствляют санитарно-эпидемиологические станции на основе соответствующих договоров. В
раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на    договоре указывается объем работ и профилактических мероприятий, проводимых санитар-
крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение — хлеборез-        но-эпидемиологической станцией (СЭС) на предприятии, и сроки их выполнения. Календар-
ка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и рас-      ные графики проведения работ составляются СЭС и согласовываются с заказчиком.
полагаться вдали от моечных.                                                                     Генеральная уборка помещений производится силами предприятия не реже одного
       В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 °С и отно-     раза в неделю. Предприятие должно закрываться одни раз в месяц на санитарный день. Для
сительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку          уборки помещений и мытья полов применяются специальные машины: вакуумные подме-
размещают вблизи торгового зала.                                                          тально-пылесосные; полотерно-поломоечные и полотерные, пневматические машины для
       На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для       мытья окон; для удаления пыли со светильников используются различные приспособления.
нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производст-             Бытовое обслуживание производства включает создание благоприятных условий
венных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с наре-       для работников, обеспечивающих соблюдение персоналом правил личной гигиены, хране-
занным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.             ние санитарной одежды, переодевание и др. Бытовые помещения включают гардеробные,
       Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом пор-     душевые кабины, помещения для приема пищи и для переодевания.
ций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины — хлебными ножами, лотками,               В зависимости от типа и мощности проектируемого предприятия студенты в
щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.                            данном разделе должны в первую очередь определиться с составом вспомогательных
       Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в       помещений, а затем описать организацию работы вспомогательных служб с указанием
течение 1 ч.                                                                              необходимого оборудования, а также описать организацию технического, санитарного
       Техническое обслуживание имеет целью обеспечение технической готовности и бес-     и бытового обслуживания производства.

                                          15                                                                                        16