Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 7 стр.

(стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной), организацию весового хо-                   Все группы помещений взаимосвязаны между собой.
зяйства и учета товарных запасов, а также порядок отпуска продуктов на производст-                 Важным направлением организации труда является улучшение организации и об-
во. Если в проектируемом предприятии используется большое количество тары (особенно на      служивания рабочих мест.
заготовочных предприятиях, пивных барах и др.) необходимо описать организацию тарного              Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в за-
хозяйства, тарооборота и предусмотреть мероприятия по сокращению расходов по таре.          висимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассорти-
                                                                                            мента выпускаемой продукции.
      3.3. Организация производства продукции.                                                     Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное
                                                                                            размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное располо-
        Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечиваю-      жение инвентаря, инструментов.
щих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения                   Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
производственной программы.                                                                        Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализиро-
        Основными требованиями организации производства являются:                           ванные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение ра-
    o расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью          бочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
технологического процесса;                                                                         В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где
    o правильный подбор и рациональное размещение оборудования;                             осуществляются несколько неоднородных операций.
    o оснащение и продуманная организация рабочих мест;                                            Правильно организовать рабочее место — значит обеспечить его рациональную пла-
    o использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от        нировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов,
условий и специфики работы предприятия и квалификации работников;                           сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия тру-
    o применение на производстве современного оборудования и передовых приемов и ме-        да.
тодов труда;                                                                                       При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию
    o создание оптимальных условий труда.                                                   предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последователь-
        На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска про-       ность их выполнения, степень разделения труда.
дукции организуются производственные подразделения, формирующие его производст-                    Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом опера-
венную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразде-         ций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические ли-
лений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных       нии, позволяющие сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить
связей.                                                                                     условия труда.
        Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.                                   На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные
        Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим      рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное
объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице-           рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря,
гольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специали-                необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на дан-
зированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного пита-          ном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находить-
ния, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех об-       ся только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения
работки зелени.                                                                             остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.
        Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объ-            На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет
емом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой               механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по
продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных,            сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей уста-
вареничных и др.).                                                                          новку передвижного оборудования.
        Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним опреде-              Учитывая оперативное планирование производства, организацию снабжения и
ляются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помеще-                 вышеизложенное студенты в первую очередь должны определить производственную
ний:                                                                                        инфраструктуру проектируемого предприятия, а затем описать организацию производ-
    • складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых        ства в каждом его подразделении в следующей последовательности:
камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;                          • ассортимент поступающего сырья, полуфабрикатов, покупных товаров и др., ис-
    • производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и           пользуемых в производственном процессе данного подразделения;
выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (загото-            • ассортимент продукции и перечень отходов данного подразделения;
вочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и              • технологический процесс переработки сырья и производства продукции;
вспомогательные (моечные, хлеборезка);                                                          • обоснование выбора и перечень технологического оборудования;
    • торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (тор-       • организация рабочих мест и оснащение их оборудованием, инструментами, ин-
говые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и са-      вентарем, посудой, тарой и др.;
нузлами и др.);                                                                                 • подводка холодной и горячей воды, канализация, необходимый микроклимат,
    • административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отды-          освещение, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.
ха работником предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами
и санузлами и др.).

                                          13                                                                                          14