Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 6 стр.

жения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффек-             Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки
тивность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.             поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хра-
       К организации продовольственного снабжения предприятий общественного пи-             нения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а
тания предъявляются следующие требования:                                                   также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с
   o обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежа-          производственными помещениями. Крупные фирмы (акционерные общества), объеди-
щего качества в течение года;                                                               няющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда про-
   o своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;            дукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объе-
   o сокращение звенности продвижении товаров;                                              динения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад
   o оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров              индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физи-
на поставку товаров.                                                                        ческим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть
       Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-          цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые су-
техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и формен-          точного запаса продуктов, кондитерского цеха).
ной одеждой, столовой посудой, бельем и др. От рациональной организации материально-                Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия,                   Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: вход-
качество блюд, культура обслуживания потребителей.                                          ной, выходной и внутренний.
       К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие                     В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последова-
требования:                                                                                 тельность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск това-
   o своевременность и комплектность поставок;                                              ров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов.
   o бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий,                 Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общест-
ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-         венного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования
технических средствах и размеры товарных запасов;                                           предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.
   o надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны                 Устройство складов должно обеспечить:
поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;                    • полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
   o правильный выбор формы снабжения.                                                              • надлежащий режим хранения;
       Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз                 • рациональную организацию выполнения складских операций;
товаров из разных источников. В связи с этим необходимо составить перечень сырья, полу-             • нормальные условия труда.
фабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а также оборудования,              Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров
инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др., необходимых для реализации производст-        и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Коли-
венной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), ус-       чество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших пред-
ловий и сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизо-    приятиях общественного питания планируется не менее двух помещений: одно — общая ох-
ванная, децентрализованная) товародвижения (табл.1).                                        лаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, ки-
                                                                                            сломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другое — кладовая для хране-
      Таблица 1 - Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятия.        ния нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четы-
                                                                                            рех помещений: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов
п/п        Наименование        Условия Сроки        Источник снабжения    Товародвижение    и др.), кладовые для сухих продуктов и овощей. На крупных предприятиях на 150 мест и бо-
                               хранения хранения                          форма    способ   лее предусматривается раздельное храпение мяса, рыбы, молочных и гастрономических
                                                                                            продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они
                                                                                            должны храниться в отдельной кладовой. На предприятиях предусматриваются помещения для
       Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции в           хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке
достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.           товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских по-
       Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной              мещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие                   Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, норма-
нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:                                    тивов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и под-
       •нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8 -10 дней;                       товарники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья,
       •скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2 -5 дней;                     весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.
       • запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.                           Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инстру-
       Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют обора-            ментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными сред-
чиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом              ствами
ухудшаются условия хранения.                                                                        Исходя из перечня продовольственных продуктов и материальных ценностей
       Расчет товарных запасов и количества материальных средств проводится при выпол-      (табл.1), их товарных запасов и с учетом вышеизложенного студент должен определить
нении курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного пи-         состав складских помещений и их оснащение в проектируемом предприятии, описать
тания»                                                                                      организацию и способы хранения различных групп продовольственных продуктов

                                           11                                                                                          12