Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 5 стр.

предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха трудя-             • ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;
щихся. Необходимо предусмотреть наличие площадок для мусоросборников, организацию                 • техническая оснащенность предприятия;
вывоза мусора и обеспечение чистоты всех участков, прилегающих к территории.                      • ассортимент и количество продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, муч-
                                                                                           ных кондитерских изделий), вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности
       Режим работы предприятия определяется общей продолжительностью работы залов
                                                                                           и специализированными заготовочными цехами для доготовочных предприятий.
проектируемого предприятия по месту работы (учебы) и устанавливается в зависимости от
                                                                                                  Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализи-
режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях, устанавливаемых
                                                                                           рованных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности. Пред-
администрацией завода, учреждения или учебного заведения по согласованию с местными
                                                                                           приятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, ку-
профсоюзными организациями.
                                                                                           линарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в
       В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед)
                                                                                           диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются
должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют
                                                                                           по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана.
начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.
                                                                                           Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа.
       Оборачиваемость одного места в зале в течение проектируемого цикла обеденных пе-
                                                                                           Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что произ-
рерывов не должна превышать четырех.
                                                                                           водственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья,
       Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходимо обратить
                                                                                           продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по за-
на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед
                                                                                           явкам.
началом утренней смены.
                                                                                                  Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами,
       Студент должен обосновать проектируемый режим работы предприятия с указанием
                                                                                           а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках
начала и окончания обеденного перерыва каждой рабочей смены.
                                                                                           сырья.
       Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается
                                                                                                  На предприятиях доготовочных и с полным циклом производства должен быть
с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определе-
                                                                                           утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производст-
нии режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы
                                                                                           венная программа на день.
других рядом расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание долж-
                                                                                                  В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются
но быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и
                                                                                           заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд
учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.
                                                                                           трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количе-
       При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение
                                                                                           ства полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить
режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. С этой целью ре-
                                                                                           продуктов на день из складских помещений.
комендуются следующие варианты режима работы залов:
                                                                                                  На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребите-
односменный 7—8 часов; полуторасменный 10 часов; двухсменный             12-14 часов.      лей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учрежде-
       Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как пра-    ниях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый
вило, не должны иметь перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация        день.
предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей. При про-              Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню,
должительности работы зала 10 и более часов допускается устанавливать перерывы для         наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие блюд но дням недели, избе-
уборки зала длительностью не более одного часа, но не ранее 16 часов.                      жать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения произ-
       При обосновании технической возможности строительства проектируемого                водства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, про-
предприятия определяются:                                                                  мышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовле-
       возможность получения участка для строительства (размещения) проектируемого         ния пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и
предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям;                    выход блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предпри-
       возможность и условия присоединения проектируемого предприятия к существующим       ятии в течение недели или декады. При составлении планового меню учитываются квали-
электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации, слаботочным сетям и     фикация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность
др.;                                                                                       сырья, техническое оснащение предприятия.
       условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.                              Учитывая вышеизложенное, студент в этом подразделе должен составить и
                                                                                           обосновать производственную программу проектируемого заготовочного предприятия
                  3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ                               исходя из потребности доготовочных предприятий и розничной торговли или плановое
                                                                                           меню доготовочного предприятия исходя из потребительского спроса основного кон-
      3.1. Оперативное планирование производства                                           тингента потребителей проектируемого предприятия.

      Сущность оперативного планирования заключается в составлении производствен-               3.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.
ной программы предприятия. Для составления производственной программы заготовочного
предприятия необходимы следующие данные:                                                         Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем,
      • сеть предприятий общественного питания и розничной сети, готовых заключить до-     полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важней-
говоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;           шей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации снаб-

                                           9                                                                                         10