Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 4 стр.

   •   оперативное планирование производства;                                             посетителей;
   •   организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов и покупных товаров;              • замена отдельных конструктивных элементов здания, внедрение новых интерьеров и
   •   состав производственных помещений, их взаимосвязь;                                 эстетических средств, применение легкоочищаемых и более стойких отделочных материалов и
   •   организация производства продукции;                                                т.д.;
   •   организация работы вспомогательных служб;                                              • перевод на новые, более экономичные виды теплоносителей, на центральные системы
   •   организация труда работников на производстве;                                      горячего водоснабжения, отопления, холодоснабжения;
   •   организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.                 • внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания (например, механизирован-
       В разделе «Организация обслуживания потребителей на предприятии» дается            ных линий комплектации и отпуска комплексных завтраков, обедов, ужинов);
описание услуг, предоставляемых потребителям на реконструируемом предприятии; методов         • расширение видов услуг, предоставляемых потребителям;
и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от конкретных условий            • повышение экономических показателей деятельности предприятия за счет расшире-
его деятельности и особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их       ния производства, создания новых специализированных цехов и т.д.
оснащения; интерьера залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспе-          При реконструкции обычно предусматривают несколько направлений одновременно.
чения процесса обслуживания.                                                                     Так, например, при переводе предприятия общественного питания на работу с полуфаб-
       В разделе «Анализ производства и обслуживания на реконструируемом предпри-         рикатами высокой степени готовности расширяют залы, создают дополнительно специализиро-
ятии» дается глубокий анализ организационно-экономической и производственной деятель-     ванные цехи по производству мучных кондитерских изделий, внедряют новые виды торгово-
ности функционирующего предприятия с учетом последних достижений науки и техники;         технологического оборудования, прогрессивные формы обслуживания, создают новые интерьеры,
вскрываются недостатки в организации производства и обслуживания, а также нарушения       улучшают условия труда, а также проводят целый ряд других мероприятий, способствующих уве-
требований строительных норм и правил, санитарных правил и других нормативных доку-       личению выпуска продукции, улучшению ее качества и расширению ассортимента.
ментов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания.
       В заключении разрабатываются мероприятия по улучшению деятельности предпри-                                   2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
ятия после реконструкции, на основании которых студенты приступают к разработке проек-
та реконструкции предприятия (цеха) при выполнении курсового проекта по дисциплине               Данный раздел начинается с освещения экономической характеристики города
«Проектирование предприятий общественного питания».                                       (района), в котором предполагается строительство проектируемого или осуществляется дея-
       Список используемой литературы составляется в соответствии с методическими         тельность реконструируемого предприятия, его климатических и географических данных;
указаниями по оформлению курсовых и дипломных проектов.                                   наличия предприятий пищевой промышленности и предприятий общественного пита-
       Графический материал представляет собой схему управления предприятием и по-        ния; предполагаемого контингента и численности питающихся в проектируемом или
этажные планы предприятия с расстановкой технологического оборудования до реконструк-     реконструируемом предприятии; режима работы промышленных предприятий, учреж-
ции.                                                                                      дений, учебных заведений и т.д. На основании этих данных и в соответствии ГОСТ Р
       Основной целью реконструкции является создание предприятия с более высокими        50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» устанавливается тип пред-
технико-экономическими параметрами, такими, как:                                          приятия и его мощность, если они не указаны в задании на проектирование.
   • повышение качества готовой продукции и качества предоставляемых услуг;                      При выборе места строительства (размещения) предприятия общественного пи-
   • снижение трудоемкости блюд;                                                          тания необходимо соблюдать следующие требования:
   • создание нормальных условий труда;                                                       o наибольшее приближение производства продукции общественного питания к потребителям
   • механизация и автоматизация производства кулинарной продукции и процессов об-        по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;
служивания посетителей;                                                                       o обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении
   • внедрение современной техники и технологии, новых методов и форм организации         всех необходимых гигиенических условий при ее потреблении;
производства, реализации и потребления;                                                       o возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей;
   • повышение эффективности использования производственных фондов;                           o санитарные требования к территории в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 п.7; СП
                                                                                          2.3.6.1079-01 п.п. 2.6, 2.8, 3.7, 3.8.
   • увеличение выпуска продукции.
                                                                                                 Например, столовые при промышленных предприятиях должны размещаться с таким
       Реконструкция может осуществляться в следующих направлениях:
                                                                                          расчетом чтобы продолжительность ходьбы работника от своего рабочего места до зала сто-
   • совершенствование производственных процессов с применением новых технологиче-
                                                                                          ловой туда и обратно не превышала 10 мин, то есть расстояние от столовой до наиболее от-
ских схем, поточных линий, новейших видов оборудования, обеспечивающих рациональное
                                                                                          даленного цеха должно быть не более 250 м. В тех случаях, когда по условиям работы про-
использование сырья и экономное расходование энергоресурсов;
                                                                                          мышленных предприятий столовые после окончания обеда рабочих и служащих могут об-
   • перевод предприятий на работу с полуфабрикатами и кулинарной продукцией высокой      служивать население прилегающего микрорайона, предприятия общественного питания
степени готовности;                                                                       должны размещаться в здании, примыкающем к магистрали района. Столовые и буфеты при
   • внедрение организационно-технических мероприятий, способствующих улучшению           учебных заведениях размещают непосредственно в учебных корпусах или пристройках к
условий труда персонала, создание универсальных и специализированных рабочих мест в со-   ним. Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом
ответствии с требованиями научной организации труда;                                      равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов но с концен-
   • перепланировка отдельных цехов и участков с обеспечением поточности технологиче-     трацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских
ских процессов;                                                                           магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых, культурно-
   • изменение соотношения площадей производственных помещений и помещений для            просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных

                                           7                                                                                          8