Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 9 стр.

      3.5. Организация труда работников на производстве.                                          Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера произ-
                                                                                           водственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации
        Рациональная организация труда предусматривает научно-обоснованные изменения в     технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкрет-
организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, который на-      ных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такое техно-
коплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства, и должна       логическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов;
способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания,            приготовление холодных блюд.
эффективности производства и рентабельности предприятия.                                          При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых
        Как и в других отраслях народного хозяйства, рациональная организация труда в      работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности,
общественном питании должна решить три основных задачи: экономическую, психофи-            точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня
зиологическую и социальную.                                                                квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные опера-
        Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техни-     ции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более
ки, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.          низкой квалификации.
        В общественном питании при решении экономических задач особое значение приоб-             Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказ-
ретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических          ных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продук-
процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабо-      тов, осуществляют первичную обработку сырья.
чей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессив-              Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с опера-
ных форм обслуживания.                                                                     ционным разделением труда, т. е. расчленением процесса приготовления продукции на от-
        Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии        дельные операции. Пооперационное разделение труда между работниками чаше всего про-
наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работни-          изводится на крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня
ков, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.                                   однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится разделение труда
        Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способст-   по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовле-
вует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую          ние мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет
ответственность за результаты своего труда.                                                последовательно несколько операций, но нарушение технологического процесса не допус-
        Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения пси-     кается.
хофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.                        Для повышения производительности труда работников общественного питания боль-
        Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие ос-              шое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу вы-
новные направления:                                                                        полняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска
    • разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;              груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы и
    • совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;                           др.
    • внедрение передовых приемов и методов труда;                                                Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной за-
    • улучшение условий труда;                                                             грузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объе-
    • подготовка и повышение квалификации кадров;                                          мом работы.
    • рационализация режимов труда и отдыха;                                                      Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не
    • укрепление дисциплины труда;                                                         только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в обществен-
    • совершенствование нормирования труда.                                                ном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания),
        Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональ-      фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри пред-
ных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы       приятия — создание производственных бригад.
современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.                     Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады
        Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри         учитывают возможности выпуска продукта в определенном ассортименте и хорошего ка-
отрасли — это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделе-        чества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее
ние специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания;         работы определяется в каждом конкретном случае. Существует два вида производственных
внутри предприятия — это разделение труда между работниками.                               бригад — специализированные и комплексные.
        Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функ-                Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях общественного
циональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового          питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с
зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным. В связи с       поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного технологического
тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции         процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жилов-
по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов      ки мяса или в кондитерском цехе — бригады замеса теста и формовки изделий из него и др.
предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового              На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, в которой
зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выпол-         применяется совмещение профессий. В нее включаются работники производства и торго-
няет определенные функции. Функциональное разделение труда на предприятиях общест-         вого зала. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом ком-
венного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительно-    плексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ.
сти работы торгового зала предприятия в течение дня.                                              Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показы-

                                           17                                                                                         18