Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 11 стр.

жима труда и отдыха, квалификационного состава производственного персонала каж-              химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и
дого подразделения проектируемого (реконструируемого) предприятия.                           др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные
                                                                                             микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).
      3.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.                   В данном разделе студенты должны в зависимости от типа и мощности проекти-
                                                                                             руемого предприятия разработать мероприятия по организации контроля качества на
       Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим               всех этапах производства от приемки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров до
фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отноше-            реализации готовой продукции с указанием ответственных лиц на каждом этапе, мо-
ниях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использо-        рального и материального стимулирования за обеспечение высокого качества готовой
вать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из           продукции.
них является система обеспечения качества (система качества).
       Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества по-                         4. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ
ступающего сырья и в связи с этим приемка товаров (входной контроль) на предприятиях обще-
ственного питания является важной составной частью технологического процесса.                       Принципами организации обслуживания в общественном питании являются:
       Качество готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья,             • удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах;
полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения.                             • создание комфортных условий в обеденных залах;
       Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблю-               • удобство и эстетичность сервировки стола;
дение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического                    • отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;
процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует на-           • увеличение рентабельности работы предприятий общественного питания за счет вне-
личие на рабочих местах поваров технологических карт обеспечивающих соблюдение рецеп-        дрения новых видов продукции и услуг;
тур и технологии приготовления блюд.                                                            • соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требовани-
       Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разра-          ям рынка.
ботка новой прогрессивной технологии приготовления блюд; разработка технологии приго-
                                                                                                    В соответствии с ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требова-
товления и использования охлажденных блюд; создание оптимальных условий реализации
                                                                                             ния» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования:
кулинарной продукции; технологические рекомендации по использованию на предприятиях
общественного питания полуфабрикатов высокой степени готовности, таких, как картофеле-          • качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым по-
продукты, крупы, не требующие варки, консервы, полуфабрикаты. Важную роль играет вне-        требностям потребителей;
дрение в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях               • услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и эколо-
комплексных обедов, разработанных с учетом требований рационального питания и т.д.           гичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих
        Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки спе-        требованиям действующих нормативных документов;
циалистов общественного питания.                                                                • в процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу
       Одним из путей улучшения качества пищи является организация на предприятиях           предприятия и его классу;
бракеража (внутреннего контроля). Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их             • при оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответст-
готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному кон-        вие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потреб-
тролю. На крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии        ностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность
входят: председатель — директор предприятия или его заместитель по производству; заве-       обслуживания;
дующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате);           • предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность
повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате            характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений пред-
предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом        приятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего
случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракераж-         персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции;
ной комиссии утверждается приказом по предприятию.
                                                                                                • потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование
       Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-
                                                                                             о предоставляемой услуге.
технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими кар-
тами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и                     Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в
кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.                       ресторанах, барах и кафе являются:
       Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, опре-              • создание концептуальных предприятий общественного питания;
деляет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все               • расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети
партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества       Интернет и доставку их потребителям;
порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.                  • приготовление блюд в присутствии посетителей;
       Внешний контроль осуществляют контролирующие органы. Правильность техноло-               • организация обслуживания по системе кейтеринг;
гического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой           • внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг) и др.
продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-
                                                                                                    Данный раздел студенты должны начать с обоснования выбора услуг по органи-
пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-
                                                                                             зации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм

                                            21                                                                                        22